一种家庭芝麻酱的制作方法

北方人对芝麻酱有天然的好感。吃火锅和涮锅的时候，芝麻酱作为调料是不可或缺的。不管是羊肉还是豆腐，只要裹上一层细腻浓郁的芝麻酱，怎么吃都香。南方吃火锅更喜欢口味相对清淡的香油，力求品尝食材的原汁原味。其实不管是芝麻酱还是芝麻油，这些优质食材都必须经过芝麻加工制成。看来这芝麻被称为“八粒之冠”，绝非虚名。

吃芝麻酱和芝麻油自然是越“纯”越好，但是因为太麻烦，很少有人在家自制。想吃就买一些，但是芝麻酱和香油质量参差不齐，味道不稳定。想吃纯芝麻油，自然是家里做的最安全。其实一点都不难。就看你有没有耐心去做，去分享芝麻酱和香油了。

1，净芝麻。芝麻里面还有一些灰尘和杂质，需要清理。泡水后炒的时候会受热均匀，不容易炸。

2、将芝麻洗净放入纱布中，挤出所有水分，会节省很多炒菜时间。

3.因为做芝麻酱和香油，芝麻的成熟度不一样，所以我把15元买的芝麻分了两个锅，同时炒。

芝麻放入锅中后，刚开始大火翻炒。当它们快干时，换成中火。最后改小火煸炒至微焦有香味。注意需要不断的翻炒，防止被烧焦。

炒熟的芝麻倒入绞肉机或破壁机中，高速打成糊状。

芝麻酱的制作就是这么简单。炒芝麻，做成糊就行了。这里没有水，是因为有油才流动的。

芝麻需要炒到焦黄微黑，这样出油率会更高，但不能炒到焦。

放入高速破壁机中，汁键会碎成糊状，在打浆过程中用筷子或搅拌棒搅拌会更容易。

将芝麻糊倒入较大的容器中，破壁机上会有很多残渣。注意刮干净。

按照芝麻酱和开水1: 0.8的比例，加入开水，不断搅拌，直到有油出来。这个过程叫做“水代法”，是一种古老的制作香油的方法。原理是利用油中非油成分的亲和力和比重来分离油和水。

为了提高出油率，可以晃动容器，轻轻拍打芝麻酱表面，让油渗出来。刚开始出的油，静置一两天会有点浑浊清澈。

其实在家做香油是一件吃力不讨好的事情。制作过程虽然不难，但是相当耗时繁琐，而且芝麻酱会沾到很多厨房电器和厨具上，清洗难度是毁灭性的。另外，水代法出油率低，自制芝麻油更低，浪费原料。如果吃了香油，那就得不偿失了。建议做芝麻糊，不要香油。

水代法制作芝麻油用的“芝麻糊”是不能食用的，那就是油渣。因为里面有水，温度高了很快就会变质，烧糊了芝麻。这种“芝麻糊”会有一种烧焦的味道，可以用作肥料或饲料。