水的质量和种类在烹饪中占据什么地位？

普通的自来水可以煮大部分的菜，只有极少数非常考究的菜不能用自来水，或者一些追求烹饪的厨师用肉汤代替自来水。所谓清汤，就是将猪骨条和整鸡用清水炖很长时间，直到所有的肉和脂肪都被煮沸溶解在水中，水中只剩下骨头。汤会变黑。

至于会不会乳白色，我觉得不会。没做过几次，主要是用肉汤做菜成本太高，高档餐厅吃得起，中低档大众消费吃不起。不过有一种食品添加剂叫骨汤膏，加到水里会变成很漂亮的乳白色的汤。

市面上所谓的骨头汤麻辣烫是怎么来的？让我们猜猜。如果用猪骨棒和整鸡做汤，每天需要多少才能满足需求？如果要用骨头汤膏，一天几块钱就够了。就是这样。有点跑题了。反正你做饭的话，水符合卫生饮用的要求就不错了。至于什么泉水河流，只能是在菜肴美味的基础上锦上添花。

一般对菜里的水要求不会太高。正如上面的回答，好水只是锦上添花。

我们平时喝的自来水含有氯，会影响口感。单独喝水更明显，但做菜时各种调料可以掩盖氯的味道，所以味道没有太大影响。

而一些需要以水为主要原料的加工食品，比如豆腐，对水的要求更高，水甚至是影响豆腐口感的关键因素之一。

另外，汤的乳白色只是脂肪乳化现象造成的，就是好看。如果想做奶味的，可以学学西方，加点牛奶，简单粗暴。