中国四大烧鸡1沟帮子熏鸡，为什么流传了这么久，味道却非同一般？

调料(四份):盐4800克，味精400克，白芷、陈皮、草果、栀子、干姜150克，丁香、肉桂、八角、花椒、辛夷100克，高良姜、砂仁、豆蔻、山奈、白胡椒100克。

卤制:将200斤洗净的高汤烧开，撒上一份香料烧开，煮5分钟，然后将100块鸡胸肉向下放入汤桶中，全部放好，然后烧开，盖上铁符，压上重物，转中火保持微沸，50分钟后揭开符，将鸡翻过来，即由胸向下翻至鸡背向下，再次烧开后加入符。出锅:打捞面汤上漂浮的残渣，取下操作器，用钩子钩住鸡肉，用扫帚轻轻刷掉鸡肉上的残渣，将汤汁控制在腔内，放入筐中沥干水分。

老汤的维护:1。当老汤烧至八九十时，除去残渣，撇去浮油即可停火。不需要加清水，因为鸡肉本身的水分会渗透到汤中，这样汤量不会减少太多。2.第一次做沟帮子熏鸡，可以换成高汤或者浓汤，量要和原料一样好，但是调料的量要加倍。卤制第二锅时，根据标准配方加入香料。

抽烟:1。将100只控汤鸡放回熏架，推入熏炉。2.将熏制室底部的铁板烧红，撒上250g绵白糖，白糖着火后关闭烤箱门进行熏制，约3-5分钟后白烟变黄后开始计数。此时打开炉门，取出熏制架，用喷枪将沟帮子熏鸡表面残留的绒毛清理干净。

生产密钥:1。制作沟帮子熏鸡时，香料粉不用放入料袋，直接撒入高汤即可。它的优点是香料的香味更加充分和均匀。煮完一锅鸡，要打捞丢弃，不能再用。2.在煮鸡的过程中，按时翻锅，保证上层鸡和底层鸡的成熟度一致，口感更加均匀。

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