白萝卜饺子馅怎么做好吃?
饺子的馅一般都是生馅,除了少数素食馅,都是用各种素食原料做的。北方的饺子以肉菜馅为主,是猪肉羊肉牛肉加韭菜白菜芹菜做成的,而南方的呢?特别是在东南沿海地区,鱼和海鲜经常被用作馅料。四川地处西南,其饺子多以纯猪肉为馅,很少添加蔬菜。
在制作不同的饺子馅料时,要注意不同原料的性质和特点,采取不同的加工制作方法,才能使馅料达到满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼馅、海鲜馅、素馅的制作方法和注意事项。
饺子的完美金字塔食物
猪肉馅
材料:猪前五花肉500克,莲花白1000克姜末15克葱花30克精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克。
方法:
1?猪肉去皮洗净,切成细粒;将莲藕洗净,切成细粉,用精炼油调匀。
2?将猪肉与姜末、葱花、盐、胡椒粉、料酒、味精和香油混合,然后加入莲花白拌匀。
注意:
1?猪肉的肥肉和瘦肉的比例是4∶6。
2?莲花白不能直接加到猪肉里,一定要和油混合后再加。
3?如果食材是大白菜,那就必须先把大白菜腌制好,再挤出一些水来再加入。
羊肉馅
材料:干净的羊肉500克韭菜250克姜末50克葱花50克胡椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克。
方法:
1?羊肉洗净,剁成细粒;韭菜洗净,切成细粉;花椒煮成辣椒水。
2?将羊肉末与姜末、葱花、盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水和蛋液混合,然后加入香油和花生油,最后加入韭菜末拌匀。
注意:
1?羊肉有很重的腥味,需要加花椒水去腥,同时要加大姜末的用量。
2?韭菜粉要最后加。如果没有韭菜,也可以用芹菜、香菜代替。
牛肉糜
材料:牛肉500g,葱1000g,鸡蛋50g,姜汁1,嫩肉粉50g,精盐5g,胡椒粉10g,料酒5g,酱油15g,味精25g,香油15g,精炼油25g,干淀粉30g,50g。
方法:
1?牛肉去筋膜,洗净,绞碎,与嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀,静置40分钟左右,再加入250克姜汁、清水拌匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,放入开水锅中煮熟,捞出,放在菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包好挤出水分;把洋葱切成细粉。
2?在牛肉末中加入萝卜和洋葱粉拌匀,然后加入盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉和蛋液拌匀。
注意:
1?牛肉里不能有筋膜,牛肉要剁碎多喝水,才能嫩。
2?嫩肉粉也可以用小苏打粉代替,但用量不要太多。
3?食材中的白萝卜也可以用韭菜、芹菜代替,如果没有洋葱也可以用大葱代替。
鱼馅
食材:草鱼或乌鱼1条约1000 g猪肥肉100 g韭菜300 g鸡蛋清2个精盐15 g花椒5 g料酒25 g味精15 g鸡精15 g香油25 g精炼油30 g。
方法:
1?草鱼宰杀后清洗干净,去除头尾、骨刺和鱼皮,将清洗干净的鱼绞碎成肉末;将猪肥肉剁成泥;韭菜洗净,切成细粒,加入香油和精炼油拌匀。
2?将鱼头和鱼骨放入锅中,加入清水,加入胡椒粉、料酒和鸡精,大火煮至汤汁呈乳白色,滤去残渣,得到鱼汤。
3?在鱼糜中加入肥肉糊,然后加入盐、味精、蛋清,搅拌,边搅拌边加入凉鱼汤,直到搅拌强烈,鱼汤喝完,再和韭菜拌匀。
注意:
1?鱼必须清除骨刺,以确保食用安全。最好选择较大的鱼或者骨刺少的鱼。
2?鱼糜和肥肉糊要磨细,这样可以多吃些水,馅也会嫩一些。
3?韭菜只能最后加。
三鲜馅
材料:鲜虾200克,海参100克,冬笋150克,姜片200克,葱节10克,姜末20克,葱花20克,蛋清50克,盐1克,胡椒粉3克,料酒3克,味精30克,鸡精10克。
方法:
1?虾洗净剁成泥,加盐和蛋清拌匀;锅中加入姜片、葱白、料酒、鸡精、高汤,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,放入开水锅中,用清水浸泡。
2?猪前将猪肉去皮,洗净,磨成肉末,加入盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精和适量的水,拌匀,再加入虾酱、水发海参颗粒、冬笋、姜末、葱花和香油。
注意:
1?虾要新鲜;水发海参一定要提前喂好,防止涩味;猪夹心肉的肥肉与瘦肉的比例为6∶4。
2?三鲜馅料也可以是鸡肉等海鲜;如果没有冬笋,可以用蘑菇代替;如果馅料里不放猪肉,也要加入猪肥肉或猪油,增加馅料的滋润口感。
素馅
材料:大白菜1000g水发香菇150g豆腐干100g鸡蛋4个葱花50g精盐1g花椒5g糖15g味精15g香油50g精炼油150g。
方法:
1?将白菜洗净,切成细粉,用精盐腌制,挤出水分;水发香菇、豆腐干都切成细粒;将鸡蛋打入碗中,加盐,搅拌均匀成蛋液。
2?炒锅置火上,用精炼油加热,倒入蛋液,摊匀,炸熟,出锅,放凉,切碎,放入大白菜、水发香菇、豆腐干,拌匀,再放入葱花、精盐、胡椒粉、糖、味精、香油拌匀。
注意:
1?大白菜必须先腌制,然后榨干,才能做馅;如果不用大白菜,可以用萝卜、韭菜、芹菜。如果不用豆腐干,可以用豆腐皮,水发腐竹之类的。
2?鸡蛋也可以不炒直接煮,就是蛋液直接拌入馅料。此外,馅料中还可以加入粉条。
饺子拌着吃也是很有讲究的。不要来回混,要顺着一个方向。
而且,我不太赞成在猪肉馅里放肥瘦肉。虽然书上有介绍,但是要放干净的瘦肉或者里脊肉。
可以验证一下,用瘦肉还是很好吃的。
还有,馅料里的油一定要煮,煮到一半就可以了,比放豆油或者色拉油要好。
还有和面。水饺最好用凉水拌,蒸饺需要的是方便面,也就是刚煮好的水和面团。