绿茶的制作过程

1，采摘绿色

采青是指采茶青的过程。采摘茶叶有严格的标准，芽叶的成熟度和整齐度，以及采摘时间，都是决定茶叶品质的非常重要的环节。

2.干枯

采摘鲜叶后，摊放在干净的器皿上，厚度以7-10 cm为宜，摊放6-12小时，中间适当翻叶。当鲜叶摊放含水量达到68% ~ 70%时，当叶片变软并散发香味时，即可进入杀青阶段。

其中，含水量一定要控制得当:含水量过低会导致水分流失，叶子会在阳光下枯死，造成茶味单薄；含水量过高，没有搅拌，导致鲜叶积水，会导致茶叶有苦味。

3.正在修理。

杀青是绿茶加工中的关键工序。采取高温措施使酶活性失活，抑制酶促反应，使鲜叶的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征，保持茶叶的色、香。

如果杀青过程中温度过低，叶温上升时间过长，茶多酚就会发生酶促反应，产生“红茎红叶”。相反，如果温度过高，叶绿素被破坏过多，就会导致叶片变黄，有的甚至产生焦边和斑点，降低绿茶的品质。

因此，对于不同等级、不同季节的鲜叶，对杀青的时间和温度有不同的要求，必须掌握“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，幼叶老杀”的原则。

杀青至叶色深绿，叶软微粘，梗不断断，手揉成一团，绿气消失，茶香四溢。当它达到成熟、透明、均匀的要求时，就立刻出锅。

出盆后立即摊开，最好用风扇吹，这样可以快速释放水分，降低叶温，防止叶色变黄，产生闷臭。

4.捏合

杀青后，茶叶要像面团一样揉。

揉捻的主要作用是:适当破坏叶组织(揉捻叶的细胞破坏率一般为45-55%，茶汁附着在叶表面，手感顺滑、粘稠)，使茶汁容易泡出来，耐冲泡；减小体积，为煎干打好基础；创造不同的特色。

揉捏一般分为热揉捏和冷揉捏。所谓热揉，就是把杀青后的叶子趁热揉，不叠放；所谓冷揉，就是在叶子熟了之后，经过一段时间的摊放，等温度降到一定程度的时候再揉叶子。老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，容易用热揉捻；高级嫩叶容易绞成条。为了保持良好的色泽和香气，采用冷揉。

按揉捻的力度，可分为:轻揉，将轻揉制成的茶叶揉捻成条状；中揉捻，中揉捻制成的茶叶呈半球形；把茶叶揉成一团。

干燥

在绿茶的干燥过程中，一般是先进行干燥，以降低含水量，满足锅炒的要求，然后再进行炒干。干燥过程的主要目的是:

1，使叶片在失活的基础上继续改变内容物，提高内在品质；

2.在扭绞的基础上，排绳，改善外观；

3、排出过多水分，防止发霉，便于存放。最后，干燥后的茶叶必须满足安全储存条件，即含水量要在5-6%，用手揉搓即可将茶叶碾碎。