老北京小吃豆汁其实是一种健康食品。
然而，我不得不友好地提醒你，对于不能接受其味道的人来说，豆汁属于黑暗料理。第一次平静地喝一碗并不难。
这是因为老北京豆浆有一种类似泔水的酸臭味，不喜欢喝的人经常形容它是“变质的豆浆”。
家里的豆浆变质了会变成豆浆吗？不完全是。其实就是绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料，和早餐豆浆不一样。
据说豆汁早在辽、宋时期就在民间流行，清朝乾隆年间还进入了皇宫。一般的生产工艺是将绿豆浸泡、研磨、过滤除去粗豆渣，然后过滤发酵沉淀淀粉得到生豆汁，再煮沸成为熟豆汁。
豆汁是一种自然发酵的豆制品。一些科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店和老磁口豆汁店收集了样本，并通过DNA测序鉴定了微生物组成。
结果表明，豆汁发酵过程中主要的发酵微生物为乳酸乳球菌，乳酸杆菌、链球菌和醋酸杆菌等多种微生物参与了豆汁的发酵过程。
虽然大豆汁的发酵具有与酸奶相同的效果，但由于杂菌的存在，其风味远比超市中的酸奶复杂。经现代科学仪器检测，豆汁中至少有40多种风味物质，其中以各种醇类为主，其次是有机酸、醛类和醚类。
有些老北京人特别喜欢喝豆汁，也喜欢去特定的豆汁店喝，这也是有科学道理的。不同门店的发酵工艺和发酵环境不同，导致发酵微生物不同，发酵产生的风味物质也不同。
比如护国寺的豆汁中有很多醇类物质，而老磁口的豆汁中醛类物质比较丰富。
有机酸、含硫化合物、呋喃等物质，尤其是甲硫醇、甲硫醚和呋喃，是大豆汁中酸臭味的主要来源，只需要很低的浓度就能让你闻起来特别“刺激”。
好消息是，煮好的大豆汁经过蒸煮后，许多酸和臭的成分会蒸发掉，剩下的风味物质主要是有机酸和醛类物质，这使口感相对“柔软”。
如果你仍然不能接受这种味道，你可以尝试另一种传统小吃——“麻豆腐”。它是煮豆汁的副产品，用羊油油炸而成，味道比豆汁温和得多。
虽然豆汁闻起来像腐烂的泔水，但实际上是安全的，因为乳酸菌在发酵过程中PH值迅速下降，致病菌很难存活。作为一种发酵食品，大豆汁营养丰富，易于消化，因此是一种健康食品。例如，它的蛋白质含量可以达到每100ml 4g以上，比大多数牛奶都“高蛋白”。当然，如果像我一样，因为豆汁的味道而无法享受豆汁，我最好喝牛奶。
文/钟凯（食品安全博士）