正宗广东向梅咸鱼
通常这种咸鱼茄子锅里的茄子，在外地饭店做的时候都是在油锅里炸的，但是对于家庭经营来说是一件令人苦恼的事情，而且很容易把菜做得太油腻。我们日常的做法应该是更健康更有追求的，所以我做了一个改良版的咸鱼茄子锅，油少了，炸而不炒，可以减少茄子的吸油量，但是我觉得味道也不输外地餐厅，所以下面就是它了。
无油咸鱼番茄锅
材料:猪肉200g，梅子酱咸鱼50g，茄子3个，1姜，3个蒜瓣，香葱适量，淀粉2茶匙，酱油半汤匙，酱油1茶匙，糖1茶匙。
做法:1。买猪肉的时候，最好买带点肥肉的猪腿。猪肉不多，就买10元的，把猪肉切成小块。咸鱼一定要买向梅咸鱼。咸鱼用清水洗净后，去骨，切成小块备用。配料表上50克咸鱼是带骨头的重量，用了30~40克咸鱼肉。
2、生姜去皮打散，大蒜随意切碎，香葱切成葱花备用。
3.为了让茄子少吸油，首先要破坏茄子的海绵组织。将茄子放入盆中，加入清水没过茄子，加入1茶匙盐和1汤匙白醋，浸泡10分钟，浸泡后捞起茄子，用手将茄子中的水分挤出，这样茄子就不会那么吸油了。
4.茄子通常是油炸的。这次我们做这个茄子锅少油，茄子就不炸了。炒锅里放适量的油，可以比炒菜多。油加热后倒入茄子，快速翻炒。茄子在高温下不会变黄变黑。这样处理的茄子既能保留紫红色，又不像炒茄子那样油腻。茄子炒至变软后，捞起待用。
5.准备淀粉水，将生抽、老抽、糖放入碗中，加入大半碗水，拌匀。
6.因为茄子刚炒锅，锅里还有一些底油。直接加入肉末和咸鱼翻炒出香味。猪肉煮熟后，加入姜丝和蒜丝翻炒。
7.倒入茄子快速翻炒，然后倒入准备好的淀粉水翻炒约10秒。尝尝味道。如果太咸，加一点水和糖中和一下。
8.把锅里的茄子连同汤一起转移到砂锅里，撒上葱花，盖上锅盖，中火炖1分钟。一般我会选择用砂锅来做这道菜。这个茄子锅要烫，要滚，要软。砂锅是必不可少的保温设备。另外，茄子要15分钟才能软烂。如果茄子硬而无味，这道菜就失败了。
砂锅开盖，香气在开盖的瞬间就冲了出来，还在冒泡。这就是砂锅的好处！我等不及要上桌吃饭了。
提示:
1.茄子切块后不宜立即使用。需要用盐水浸泡，不会被氧化，才能保持茄子的本色。
2.咸鱼切成小块的时候，尽量去掉大的鱼刺，所以我推荐鱼刺少的咸鱼，比如鲭鱼。
3、这里的咸鱼主要是提鲜提味，不要太多，推荐向梅咸鱼，味道醇厚，但最好提前在水里泡一会儿，不然怕太咸。
4、注意茄子炖的时间越长越好吃，但是相对来说，形状会越软。
5.如果可能的话，可以用砂锅把茄子盖上，这样可以保持锅气，这样会更美味。如果家里没有，就算了。