寿司醋的做法

1.先将大米蒸透，搅拌摊上的熟料，待物料冷却至38~C时，加入醋曲或醋酸菌液，充分搅拌后装入容器。约18小时后进入淀粉糖化和酒精发酵阶段。

2.待醋冷料温度上升到一定温度后，翻转容器，将醋醅倒入预先设置好的容器中，再将下一缸醋醅倒入新腾出的容器中，在容器中发酵6-7天。产品温度下降证明酒精发酵基本结束。

3.拌糠操作可分为两步:先将一半麸皮倒入容器中，用双手将上层容器中的醋醪搅拌均匀，然后倒入另一个空容器中，再将另一半麸皮倒入容器中搅拌均匀，这样可以保温发酵。谷壳拌好后1-2天内，温度上升到一定温度后，酒醅开始倒酒。

4.每24小时冷却一次，醋酸发酵约10-12天。在该温度下，又酸又刺鼻，颜色古铜色，说明醋成熟了。

5.为了防止醋酸分解，可以加盐防止醋醅变质，加盐后密封20-30天，进行后熟，增加醋的色、香、味，进一步提高醋的产量。从山上取来发酵好的醋，放入淋浴缸中，塞住淋浴缸的孔，先用清水浸泡，开始下雨的醋就变得浑浊，然后回到镇上再淋一次，直到清澈为止。这样可以提高日本寿司醋的品质。

6、接下来就是制作日式寿司醋配方:白醋、糖、盐，将以上材料放入锅中煮至完全溶解。不要煮醋，以免酸度降低。