四川泡菜:腌制的萝卜软而不脆。为什么？

第一次，因为水不酸，泡的时间长，萝卜自然软而不脆。水酸后一般泡1-2天，会酸脆可口。把软咸菜都拿出来再泡一批。

不用放酸，自然发酵就好。如果泡菜味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。把要泡的菜沥干，不要脱水，会影响脆度。

泡菜水变浑浊是正常的，会有东西溶出菜外。泡菜坛子和挑咸菜的筷子不能沾油沾肉，否则咸菜水会“开花”，也就是在咸菜水上会长出白色的霉菌。

遇到“生花”时，要用干净的器皿去除霉变，加入适量的泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风处，每天开盖10分钟，2-3天后即可好转。如果泡菜烂了，软了，臭了，就已经变质了，不能吃了。它必须被扔掉。

扩展数据:

制作技巧

1.泡菜水:你只需要一个无油的容器，一袋泡菜盐，两两辣椒，按照1000毫升水(水要凉开)的比例，就可以做出一份全新的泡菜水:50 g泡菜盐，两两辣椒。要做好泡菜水，辣椒必不可少。

第一次泡菜水要保持煮熟。如果觉得味道不够，可以加点超市卖的野辣椒水和野辣椒，再加点嫩姜和青蒜，改善一下口感。如果盐水不够酸，可以让水继续发酵。如果味道太酸，可以加点盐。

太咸或者不脆，加冰糖或者白酒。再多几次，就会变成味道极佳的老坛子泡菜水。

2.品种:各种泡菜中，四川泡菜第一。四川咸菜分两种，洗澡咸菜和调味咸菜。顾名思义，泡泡菜就是把蔬菜捞出来放在坛子里吃几天。和洗澡一样，一般坚硬的根、叶、果实都可以作为洗澡的泡菜。

调味泡菜:最常见的是泡椒、生姜等。川菜为什么这么好吃，是因为那些名菜，比如泡椒凤爪，泡椒鱼头，都需要这些调味品。

3.容器:如果家里人多，可以选择大容量的粗陶咸菜缸。如果普通上班族可以制作沐浴咸菜，浸泡几个小时，消毒后可以使用密封性能好的玻璃容器。做沐浴泡菜的玻璃瓶也可以小一点，放冰箱里吃。泡菜味道很好。

4.泡菜最好用泡菜专用盐，因为不含碘，有利于发酵。如果买不到，可以去超市找大粒粗盐。

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