鱼的经典做法
红烧带鱼
材料:带鱼2条、香菜1、油适量、盐适量、葱1、姜1、蒜瓣2个、花椒10、干辣椒1、白糖1汤匙、米醋1汤匙。
练习:
1.带鱼提前解冻，去头尾，去内脏，用刀切成段，去掉鱼肚子里的黑膜。那个黑膜有腥味，一定要去掉洗干净。
2.带鱼两边做三个口子，方便食用。葱切段，姜切片，蒜拍。
3.往锅里加油，加热。加入带鱼，煎至两面金黄。取出控油。油少的话，炒两次带鱼。
4.把锅里的油倒出来，留一点底油，放入葱、姜、蒜、花椒、干辣椒翻炒出香味。
5.加入带鱼，倒入料酒和米醋，加入1碗热水，加入生抽、红烧酱油、盐、糖，大火烧开，转小火，煮带鱼入味(其间将带鱼翻一次)。
6.剩一点汤的时候关火，取出带鱼，捞起葱、姜、蒜、花椒、干辣椒，把剩汤浇在带鱼上，撒上香菜。
清蒸开平鱼
材料:1鲷鱼，2个红辣椒，1香菜，2汤匙油，3克盐，1葱，1姜，3汤匙蒸鱼和酱油，1汤匙料酒。
练习:
1.将剁碎的鲷鱼清洗干净，尤其是鱼肚子里的黑膜。一定要刮干净，撒一点胡椒粉，拍一点料酒和一点盐，腌制10分钟。
2.红辣椒切圈，大葱切细丝，泡水。
3.将腌制好的鳊鱼切去头尾，放在一边，切掉鱼鳍。鱼体从鱼腹到鱼背平均分成1 cm厚的块。注意鱼的肚子没有破，一定不能切掉。
4.将葱条和姜条放在盘子底部，将切好的鱼摆成洋洋得意的形状，鱼头放在前面，放姜条和葱条而不是鱼尾。
5.蒸锅加水烧开，放盘进去，盖上锅盖，水烧开后蒸5分钟，关火2分钟。
6.到时候把葱条和姜条炒熟，把盘中的水倒掉，放上葱丝和红椒圈，淋上蒸鱼和酱油。
7.锅里加油，加热至冒烟。将热油倒在洋葱丝上，撒上香菜。
水煮鱼片
材料:巴沙鱼2条，豆芽400g，香菜1，蛋清1，油盐适量，葱1，姜2片，蒜3瓣，胡椒粉1/2汤匙，郫县豆瓣酱2汤匙，酱油1汤匙。
练习:
1.巴沙鱼提前在水里自然解冻，黄豆芽洗干净。
2.将巴沙鱼沿长度切成两半，将鱼片切片，放入盆中，用少许盐、料酒、淀粉和一种蛋白质均匀地抓住鱼片，腌制15分钟，去除鱼腥味。鱼片比较嫩，上浆的时候不要刮伤。
3.锅中加水烧开，放入黄豆芽焯水至干，捞出放入冷水中冷却，捞出纯净水放入大碗中备用。
4.锅内放油烧热，放入葱花和姜末爆香，放入郫县豆瓣酱小火翻炒红油，豆瓣酱翻炒至熟。
5.加入适量的水、酱油、料酒、糖和鸡粉，烧开。将鱼片倒入锅中，煮沸。将鱼片煮至刚好切下。
6.将汤汁和鱼片浇在豆芽上，加入蒜末和胡椒粉，撒上香菜。
7.往锅里加油，加热。加入胡椒粉，慢慢炒。当辣椒炒至微焦时，将热油倒在剁碎的辣椒和蒜上。
干炸带鱼
材料:带鱼500g，油盐适量，姜几片，胡椒粉1/2茶匙，十三香1/2茶匙，淀粉3汤匙。
练习:
1.带鱼段用冷水解冻(我买的是冷冻带鱼段)，切去带鱼的头尾，去除内脏。鱼肚子里的一层黑膜必须去掉，特别腥。将带鱼洗净。
2.鱼段放盐、姜片、胡椒粉、十三香，搅拌均匀，腌制15分钟。
3.将淀粉放入盘中，在带鱼段均匀的裹上一层淀粉。待带鱼段全部裹上淀粉后，放入盘中，静置10分钟，让淀粉回潮粘在带鱼段上，煎的时候不会脱落。
4.锅中加入油，加热至六七成热。先放一个，周围马上开始冒泡，油温就好了。把带鱼段一条一条放上去。如果含油量低，分两批煎，不要一次煎，将鱼段煎至凝固。
5.转小火，将鱼煎至表皮金黄酥脆，捞出控油，即可食用。
葱汁鱼片
材料:甲鱼肉500g，蛋清1，油适量，葱1，姜1，红椒1，香菜1，料酒1大勺，蒸鱼黑豆油2大勺，白胡椒65433。
练习:
1.将买来的甲鱼肉放入冷水中，室温下自然解冻。
2.把鱼切成薄而均匀的片，鱼片的厚度要均匀，这样溺水时成熟度一致，不会有生熟之分。
3.将鱼片放入大碗中，加入料酒、白胡椒粉和少许盐，抓匀腌制10分钟，以去除鱼的腥味。时间过后，加入一个蛋清，把它们抓匀，然后加入淀粉，把它们抓匀，这样做出来的鱼片就嫩滑了。
4.将一半洋葱切成细丝，一半洋葱切成段，姜切片，红辣椒切丝，香菜切丝。红辣椒和香菜可以搭配菜的颜色，看起来很开胃，价值很高。
5.锅中加水，放入姜片、葱片、料酒，烧开。水快开时，将鱼片放入锅中焯一下。不要一次全放进去，煮到鱼片变白浮起。(鱼片过水的时候一定要一片一片展开，不然不容易熟。)鱼片不要煮过头，容易碎。
6.撇去浮沫，捞出鱼片，放在盘子里，放入葱丝、红辣椒丝、香菜丝，四周淋上蒸好的鱼和酱油，锅里加油加热至冒烟。把热油倒在洋葱丝上，这道菜就做好了。看是否开胃。
干炸小黄鱼
材料:黄花鱼500g，油盐适量，姜2片，花椒1茶匙，十三香1茶匙，料酒1汤匙，淀粉3汤匙。
练习:
1.将黄花鱼去头去内脏，洗净。鱼头可以清洗干净沥干水分。
2.将黄花鱼放入盘中，加入盐、料酒、十三香、胡椒粉、姜片，拌匀腌制20分钟。
3.时间到了之后，再拿一个盘子，把淀粉放进去，把黄鱼一条一条的蘸上一层淀粉，把多余的淀粉抖掉，静置5分钟。
4.锅中加入油，加热至六七成热。逐个放入黄花鱼(如果油少，不要一次性全部放入，分批煎)，煎至凝固。
5.用中小火将鱼两面炸至金黄酥脆(期间不时翻动，使两面煎至生熟程度相同)。把油拿出来控制。也可以加点盐和胡椒一起吃。
软炸银鱼
材料:银鱼250g，鸡蛋2个，油盐适量，生姜1片，料酒1/2汤匙，白胡椒粉1/2茶匙，淀粉3汤匙。
练习:
银鱼洗净，控干水分，在银鱼中加入姜片、盐、料酒、白胡椒粉，拌匀，腌制10分钟，挑出姜片，去除银鱼腥味。
将鸡蛋打入碗中，取出蛋黄，打散，加入淀粉拌匀，打成糊状，将银鱼放入糊状中拌匀。
锅里加油烧至八成热，将银鱼一条一条煎熟。如果油不多，就分两批炸银鱼。
将银鱼炸至金黄色，捞出控油，装盘。
酱焖时令花鱼
材料:时令花鱼500g，油适量，葱1段，姜2片，蒜2瓣，花椒10粒，东北味噌2汤匙，料酒1汤匙，干辣椒2个。
练习:
1.将时令花鱼的鱼鳞、鳃、内脏刮干净，洗净。如果酱干了，加一点水稀释。
2.锅放油烧热，放入花椒、葱、姜、蒜、干辣椒炒香，放入酱油炒香。
3.加适量水，料酒烧开，将时令花鱼烧开，转小火煮鱼入味，时不时晃动炒勺，防止酱汁粘底。
4.当火里还剩一点汤的时候，关火端出来。
清蒸大菱鲆
材料:多宝鱼1、香菜1、泰国辣椒2个、油盐适量、葱1、姜1、蒸鱼和酱油2汤匙、辣椒1茶匙、料酒1汤匙。
练习:
1.多宝鱼去除鳃、内脏、腹部的黑膜，冲洗干净。
2.在鱼的两边各切几刀，这样更容易蒸。将鱼用少许盐、料酒、胡椒粉搓两下，腌制10分钟。
3.将姜片和葱片放入盘底，将适量的葱和姜片放入鱼的肚子里，将姜片和葱片放在鱼上。
4.蒸锅烧开，将盘子放入蒸锅，盖上锅盖，大火蒸8 ~ 10分钟，蒸的时间会根据鱼的大小而增减。时间到了，关火炖2分钟。
5.期间洋葱切丝，泰椒切丝，香菜切段。
6.取出蒸好的多宝鱼，去掉葱姜片，把菜里的水倒掉，蒸出来的鱼的汤汁很腥。把洋葱丝和泰国胡椒放在鱼上，倒入蒸好的鱼酱油。
7.锅内放油加热，将油加热至冒烟，将热油浇在洋葱丝和胡椒粉上，再撒上香菜段即可食用。
豆豉焖鱼
材料:海鲈鱼1、香菜1、油盐适量、老干妈豆豉油辣椒1.5汤匙、葱1、姜2片、蒜2瓣、花椒10、大料1、料酒65438。
练习:
1.将海鲈鱼的鱼鳞、鳃、内脏等去除，清洗干净，然后将鱼身上的水擦掉，在鱼的背部两侧划几道口子，但不要彻底划伤。
2.将葱、姜、蒜和香菜切成小块。
3.锅里加油烧热，然后大火煎海鲈鱼，煎至两面金黄，再放入葱、姜、蒜、花椒、大料炒香。
4.倒入料酒，再加入适量热水、老干妈豆豉酱、红烧酱油、白糖、米醋，大火烧开，转小火，入味。同时，把鱼翻一遍。
5.剩一点汤的时候，加盐调味，开大火收汁，汤变浓的时候关火。