广州菜、潮州菜、客家菜是如何形成和发展的？他们有什么特点？

客家菜的基本特点是以肉为主料，水产品少；突出主料、原味，讲求柔和、清香；注重火力，善炖、烤、焖、煮，尤其是砂锅菜；造型简约，地方风格明显。如今，保留在农家乐或餐馆里的客家烹饪技艺中，仍有许多精彩的手工做法。比如酒法:典型的菜是玫瑰酒鸽。方法是将鸽子宰杀，擦干，铺在瓦盆里。两只竹筷子横放在鸽子下面，让鸽子身体和碗底之间有一点距离。为了降暑，取一杯玫瑰酒，放在两杯之间。然后把整个碗放在铁锅里，盖上瓦碗，放到中火的锅里。鸽子熟了，杯子里还有半杯清酒，但是酒味没了，只有鸽子肉的味道。这种方法只有在客家食谱里才有。目前农民比较省时简单。在此基础上，创造“三杯鸡”的方法更加简单奇妙:取一杯酒、一杯酱油、一杯水，在锅内混合，在锅中间用几根竹筷子撑起一只宰杀好的整鸡，用猛火加盖半个小时，然后开锅吃其香甜滑嫩可口的鸡肉。此外，今天的客家烹饪技艺中还有许多做法，在现代食谱中极其古老而独特。比如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年前。《礼记注》中列举了八宝，第五宝叫“道真”。其法是:“取牛、羊、麋、鹿、鸵鸟之肉，须武装之(读一段，脊柱侧)。若万物如牛，打其对面，去其饵(筋)，煮之，去其颤，揉其肉。”这种方法因其弹性，在南北朝贾思勰的《齐姚敏书》中被称为“跳丸炙”。可见客家菜的“道真”手法，来自古人，来自中原。这些都说明，客家烹饪作为民俗文化中的一种饮食文化，有着浓厚的古意，是客家人几千年生活中凝结的智慧结晶。

现在餐饮行业越来越有返朴归真的趋势。弘扬客家饮食文化的精髓，传承其精湛神奇的烹饪技艺，无疑具有重要的现实意义。