红烧和干炒的区别；红烧和干炒的烹饪重点。
烧什么？
“烧”是中国烹饪中一个独特的烹饪词汇。是指将食材用小火持续加热炖煮，类似于焖煮、卤制，但最后会将锅底的酱料用大火煮干，让味道渗透到食材中。最常见的“烧”菜是红烧和干烧。
红烧是什么？
红烧肉是“烧”的烹饪方法之一，因为会加入大量酱油、冰糖等调料，使成品菜呈红褐色，所以称为“红烧肉”、“红烧牛腩”，是桌面烹饪中常用的。大多数人都熟悉过年必吃的炖狮子头和家常菜。
卤菜有哪些要点？
点1蔡氏定型
食材先煮、煎、炸或炸，不仅使其成型，呈现半熟，而且通过干混、油炸产生“梅纳反应”，使食材更加色香。
一般来说，会先把食材定好再焖，避免在后续的烹饪步骤中把食材弄碎；如果用电饭锅做简单版的卤菜，可以省略。尤其是山药、红薯、土豆等淀粉类蔬菜，先炒后焖，会让食材更容易上色，也更不容易被煮熟。
第二点关键调料
加入酱油、蚝油或冰糖等调味料，先炒熟产生Mena反应，让深色调味料给食材上色。
第三点炖煮并收集汁液
倒入水或高汤，盖上盖子用中小火慢炖很久，让味道慢慢浓缩到食材里；出锅前转高火，把汤晾到浓稠咸甜，挺适合吃的。
什么是干烧？
干炒是川菜的一种独特的烹饪方法。与焖煮最大的区别是通常不加汤汁或水下锅煮，而是直接加热取汁，这样就看不到精炼油的量了，所以叫干煮。常用于海鲜菜肴中，代表菜是大家熟知的中国菜“干烤虾”，咸、辣、甜，口味较重。
干烧有哪些要点？
点1蔡氏定型
和红烧一样，食材都是先煮、煎或炸，然后出锅备用。
要点2重点酱
在传统的干炒中，豆瓣酱、辣椒酱、干辣椒等调料与葱、蒜等香辛料混合，加入糖、醋或番茄酱辅助提味，酱料另锅制作。食材放入酱汁后，用大火翻炒均匀，再用小火煨至汤汁浓稠，让食材入味。
点3加油，味道更好。
干菜一般在出锅前加入香油、麻油或辣油调味，转高火烘干，使菜肴色泽鲜亮；盘底没有汤汁，所有的精华酱料都牢牢的附着在食材上，相当好吃！