薯片制作工艺及所需原料“详细”专业回答者优先。

工艺流程:红薯-清洗-蒸煮-去皮-切割-干燥-直到白色粉末沉淀-成品。

注意事项:

要煮透，先蒸90分钟，让筷子容易插入土豆，再炖20~30分钟，视情况加入冷水蒸10分钟，然后取出去皮切片；

切片厚度为6~7毫米；

晾晒可以在阳光下晾晒，但第一天要在阴凉处晾晒，然后在阳光直射下晾晒；

大约需要4~5天才能干透，薯片呈琥珀色，有好莱坞弹性。当薯片两端连续弯曲时，即可包装。

在盒子里存放半个月后，甘薯片分离出白色粉末，主要是麦芽糖、糊精、蔗糖和磷酸盐。这些白色粉末是甘薯在烹饪过程中，在β-淀粉酶的作用下，淀粉转化为糖而产生的。所以表面白色，内部琥珀色的成品才是上品。收率在25~30%左右。

.1.马铃薯粉的加工

马铃薯粉加工工艺:生马铃薯→挑选→清洗→去皮→切片→蒸煮→调整→干燥→筛选→检验→包装。操作要点如下。

(1)原料的选择原料的质量直接影响成品的质量。不同品种的马铃薯在干物质含量、薯内颜色、芽眼深度、还原糖含量、茄碱含量、多酚氧化酶含量等方面存在明显差异。干物质含量越高，粉末产量越高；如果土豆肉是白色的，成品颜色浅；芽眼越多越深，产量越低；还原糖含量高，成品颜色深；龙葵碱含量高，排除毒素困难，工艺复杂；多酚氧化酶含量高，半成品褐变严重，会导致成品颜色变深。因此，生产马铃薯全粉必须选择芽浅、薯形好、薯肉白、还原糖含量低、茄碱含量低的品种。将挑选好的原料送入料斗，通过皮带输送机称重，同时进行挑选，以去除有霉斑和烂片的薯块。

(2)洗好的土豆用干洗机清洗，去除沙子和杂质，然后送到滚筒清理机清洗。

(3)将去皮洗净的土豆分批放入蒸汽削皮器中，在5 MPa ~ 6 MPa的压力下加热20s，使土豆表面出现水泡，然后用流水洗净外皮。蒸汽去皮对原料的形状没有严格的要求，蒸汽可以均匀地作用于整个马铃薯表面，可以去除厚度约为0.5 mm ~ 1 mm的皮层，去皮过程中要注意防止多酚氧化酶引起的酶促褐变。可以加入褐变抑制剂(如亚硫酸盐)，然后用清水冲洗。

(4)切片去皮土豆用切片机切成8mm ~ 10mm的片(薯片太薄会影响成品风味，增加干物质损失)，切片时要注意防止酶促褐变。

(5)预煮、蒸煮和碎粒蒸煮的目的是使马铃薯成熟以固定淀粉链。68℃预煮65438±05分钟，然后65438±000℃蒸煮65438±05分钟~ 20分钟；之后将煮好的土豆块在搅拌机中分成小颗粒，颗粒大小为0.15mm~0.25mm ~ 0.25 mm。

(6)将流化床中马铃薯颗粒的温度调节在60℃ ~ 80℃，直至淀粉熟化完成。游离淀粉应尽可能降低到1.5% ~ 2.0%，以保持产品原有的风味和口感。

(7)干燥过筛后的马铃薯颗粒在流化床中干燥，干燥温度为入口140℃，出口60℃，水分控制在6% ~ 8%；物料经过筛选机筛选后，成品送到成品房储存，不符合粒度要求的物料通过管道输送到搅拌机进行反复加工。

(8)成品包装间的马铃薯全粉经自动包装机包装后，成品送成品库销售或制成系列产品。

以全粉为原料，通过科学的配方，添加相应的营养素，可制成营养丰富、多品种、多风味的方便食品，如雪花早餐粥、肉卷、饼干、牛奶土豆粉、肉饼、肉丸、饺子、脆皮魔片等。也可制成冷饮、方便食品、膨化食品和特殊人群(高血脂、糖尿病人、脆皮神奇片等。).

2.油炸薯片技术

油炸薯片的工艺流程为:土豆泥和玉米粉混合→配粉→糊化→调味→冷却→熟化→切片→干燥→油炸→脱油→包装→成品。油炸薯片的基本配方为:鲜土豆泥75%，玉米淀粉15%，木薯粉3%，盐1%，糖5%，味精0.5%，辣椒粉0.5%，油炸用油为棕榈油。操作技术要点如下。

(1)和面糊化以土豆泥为半成品，加入玉米粉混合，按设计的配方称取各种原料，混合均匀制成湿面团，然后放入蒸笼中58℃ ~ 65℃糊化20min。

(2)调味和面。待蒸熟的面团冷却后，将称好的味精、花椒粉、辣椒粉、洋葱粉或新鲜葱花分别倒入面团中调味，制成不同口味的湿坯，再进一步揉成直径2-4厘米的面柱。调味操作也可以在油炸和脱油之后进行。

(3)冷却处理:将面柱装入塑料袋，密封，放入冰箱冷藏室冷却。冷却条件为4℃~ 6℃5h ~ 11h，具体加工时间要视面团大小和冷却速度而定。

(4)切片干燥:将充分陈化的面柱切成厚度为65438±0.5mm ~ 2.0 mai的切片，放入烘干机中，在4h~5h℃ ~ 50℃的温度下烘干4 ~ 5h，使干坯中的水分含量降至4% ~ 9%。

(5)将棕榈油在180℃ ~ 190℃下油炸，得到成品。

以马铃薯为原料，可加工生产2000多种产品，广泛应用于食品、饲料、医药、化工、纺织、石油、铸造、造纸、涂料等行业。马铃薯及马铃薯淀粉的开发应用前景十分广阔。