做烤鸭的时候,怎么处理又脆又烂的肉?
其实烤鸭,其他操作都知道怎么做。先用各种调料腌制,如香菇、丁香、八角、葱姜、甘草、桂皮等。,用适量盐腌制6小时以上。蘑菇可以直接放入室内。
1,选材的主体是鸭子本身,一般是市面上买的冷冻白条鸭。要选比较肥的鸭子,6斤左右,这样鸭皮比较厚,不然不好吃。
2,也就是酥脆水的制作,一般做两个月:白醋10斤,红浙醋1斤,黄酒3对,麦芽糖2斤,新鲜柠檬片2片跑一整夜,收集常温保存。建议麦芽糖和白醋一定要是优质的,这样口感才会好。
3.脆皮水淋透后,一般用电风扇吹干。风干的问题不是风越干越好。一般需要5到6个小时。根据肉眼和手摸鸭皮的湿润程度。如果皮肤过于干燥,会导致皮肤收缩,不利于皮肤变脆。控制好以上时间基本没问题。如果是冬天,可以用空调抽取室内空气,温度控制在23摄氏度5小时。湿度越大,鸭皮越不脆,所以空气越干燥,烤制过程越好,味道也能保持得越好。
烤鸭背皮不脆,原因有二。第一,鸭子没有充满气,导致烤的时候皮肤起皱。还有,你的脆皮水浓度太稀或者没挂。上脆皮水的时候一定要把鸭子沥干,水三遍,上完之后挂干,再烤。
关键是,烘焙的时候,秘方就在这里。大部分都是用糖水喷皮肤,用油刷皮肤,或者不处理直接烤,其实是不对的。这里一定要用蜂蜜用刷子刷皮,每15-20分钟刷一次,直到熟,这样抄出来的鸭子皮脆肉香,里面好吃,入口肥而不腻,肉质鲜嫩滑。如果用糖水喷皮肤,皮肤会被烤得不均匀,被烫伤。