凉菜有什么特点？

1.稳定的味道

2.永远坐在第一道菜的桌前，扮演主角。

3.凉菜风味独特，也可以独立入座。

4.可以大批量生产，方便提前备货。

5.便于携带和食用。

6.可以作为橱窗的展品起到了广告的作用。

三、一般凉菜的准备方法

凉菜大致有十种。初级阶段我们重点讲三种:炒、煮、蒸。

1.混合班

1)混合

拌料是将原料或冷却后的熟料切成丁、丝、条、片等小形状，加入各种调味品，然后搅拌均匀的做法。什锦菜肴清新爽脆。菜肴的搭配方式有很多种，一般可分为生拌、熟拌、生熟拌。

A.原料混合物

raw mix的主要成分多为蔬菜和原料。洗净、F-杀菌(部分加盐炒)切段后，直接加入调味料拌匀。比如混搭红林，黄瓜，海蜇皮。

B.烹饪和混合

熟拌是将原料煮滚、晾干、冷却，然后换刀后加入各种调味品，搅拌均匀。如爆炒肉丝肚、三鲜肉、腰片等。

C.混合生的和熟的

生熟混合是将生熟的原料切成各种形状，然后根据原料的性质和颜色放入盘中。吃的时候倒入调料拌匀。比如大蒜和白肉。

(二)宣

她的方法是将原料切成丝、片、块、条等。，用开水稍微烫一下，或者用油滑一下，然后滤去水或油，加入以花椒油为主味的调料，最后混合即可。烤出来的菜具有味道鲜醇的特点。

轩一般分为长舱和滑舱两种。

(1)宣萱

脱水就是把主料放入沸水中炸一下，然后沥干水分，放入冷水中冷却，然后沥干水分，加入调料，撒上花椒油。丢失的菜主要是脆性原料，比如烤扁豆，抢腰花。

②打滑

滑是指原料必须上浆，放入油锅，然后取出控油，再用热水冲去油，加入调味料拌匀，如炒鸡片，送冬笋。

(3)拌菜、抢菜的质量要求

1清脆爽口。

这是第一要求，也是拌炒菜肴的重要关键。如果做好的拌菜又烂又腻，首先会失去风味特色。为了保证脆嫩爽口，在选材和加工上一定要认真对待。生拌9必须选用新鲜酥脆的原料，这是保证生拌的前提。熟料拌制，无论哪种加热处理，都要保证脆度和嫩度。9例中，女性用水烧开，烧开后才能煮饭，并在火上或关火时快速翻几下，使其受热均匀。一变绿就没味道了，马上拿出来泡在凉开水里。只有这样，煮后的质地才能脆而嫩。色泽鲜艳，清爽可口。吹多了就失败了。