杀猪饭的做法
宣威靠近贵州，记忆中秋天会有霜冻，冬天会下大雪，最深的时候会没膝。深冬的早晨去上学，总是无法抵挡从脸上吹来的刺骨寒风。这样的气候环境成就了宣威火腿。在寒冷期，猪的后腿可以腌制得很彻底，不会腐败变质。杀猪是在腊月进行的。一个是种地少，有人帮忙。另一个是气候刚刚好。
在选定的那一天，我一大早就开始忙碌起来。主人家起得很早，我妈给那些事先请了帮手的人准备了早餐。帮忙的人来了就可以吃早餐。之后大家就按照分工去上班了。两三个人会搭一个炉子。以前没有现成的炉子，都是河边临时用的。首先，在地上挖一个洞，然后用几块大石头建一个炉子。建成后，建了一个大铁锅，用柴火烧水。
我爸又带着一波去猪圈抓猪。大家把猪赶到炉子边，就把它们倒扣起来。他们先把前后脚分开绑起来，然后用绳子绑起来，防止猪拼命挣扎伤人。我怕他们压不住，猪都跑了。大家齐心协力按住猪的前后脚，屠夫把猪杀了。在猪能动之前，任何人都不能松手，必须用全力按住。这是不成文的传统，也是相互理解和信任。其次是清洗和割肉，作为我们来帮忙的，最开心的就是把猪屠夫割下来的肉分批扛回家，然后在来回的路上不知疲倦的奔跑，既满足了辛苦的虚荣心，又收获了劳动的成就感。
妈妈和其他阿姨准备午饭，新鲜蔬菜当季，就像今天的主角。虽然已经过去很多年了，但记忆中的美食总能让我流口水。尤其是那些经典的菜肴，至今记忆犹新。
收猪血的时候，在盆里放点盐，可以让猪血一直保持新鲜。作为秘方，这是猪屠夫的独家经验，这道菜也是当时我们猪屠夫的最爱。将稍微凝固的血块切成小块，放入盛有水的锅中，小火微热。用不了多久，撒上盐和一点葱花。这样做出来的血块又嫩又新鲜，和你在菜市场看到的猪血有很大区别。
里脊肉作为猪肉的精华和观众的焦点，作为主人答谢亲友的首选，必须贡献自己的力量。其他地方的小炒肉多以大葱为辅。宣威的小炒肉，辅以蒜苗和姜黄。当地的姜黄肉厚味浓。先将肉片拌上少许粉，在热油中放入干辣椒，炒至香脆，放入姜黄使其变香，然后将肉片翻炒，待肉片变色时放入蒜苗，翻炒片刻，出锅加盐，一个色香味俱佳的小炒肉就好了。
驼子是当地方言，驼子肉的制作方法其实很简单。顾名思义，就是把五花肉切成三厘米左右的方块(坨子)，用清水炖。这道菜的灵魂是蘸水的，是由酱油、醋、盐、香菜、本地小葱、烧辣椒组成的。作为点睛之笔，把烧好的辣椒放在灶下，直到香味四溢，然后放在手里揉成一碗蘸水。宣威的蘸水和辣椒就是这么处理的。吃的时候放一块肉在里面，在水里滚一滚，放进嘴里咬一口。又油又油，肉的香味还伴随着水的味道。别有体验。
宣威这边的做法是把猪肝切成小块，把干辣椒、花椒、生姜放在滚烫的油里煸炒，等香味四溢的时候再把猪肝炒出来，炒到变色的时候再把葱白炒一会儿，加盐出锅。炒猪肝的关键是不能炒过头，也不能炒过头。你想要的刚刚好。
用清水煮苦菜是一种独特的做法。你可以像这样吃它们，也可以把它们浸在水里。当时我一直觉得这种做法很普遍。直到很多年后，我去了山西和北京，才发现他们的汤。通常的做法是把它变稠，做成糊状。这是他们认可的汤。它不像煮苦菜那样平淡，以至于只有水和菜的苦味混合在一起。其他做法没什么问题，但是在我心目中，蔬菜汤就应该是这样的，我也一直很喜欢这种清爽的味道。食物是有地域性的，人一旦习惯了开头的味道，就会先入为主。这种认识很难改变。
还有很多其他的菜。等我妈忙的差不多的时候，已经是午饭时间了。没来帮忙的亲朋好友开始陆续过来吃饭。他们来的时候都带了礼物，可以和大家分享，或者是香槟饮料，或者是橘子，或者是自己的鸡蛋，或者是米饭。跑水席、上菜、洗碗、筷子的人真多。这是一个繁忙的场景，但没有恐慌。
一直忙到客人走了，妈妈和帮忙的大人，还有我们的孩子，才坐下来吃饭，看着煮好的猪血，小炒肉，肉块，炒猪肝，苦菜汤，还有那些名字现在都记不住的菜，我忍不住了。大人会举杯庆祝，小孩也会跟着拿饮料杯。笑声和声音会飘得很远，那是发自内心的微笑。
辛苦劳作之后，食物总是看起来特别好吃，这是一种“收获”的喜悦。暑假烈日下在开花的玉米田里割猪草的辛苦，大雨中背着篮子在泥泞的路上磕磕绊绊的艰难，都变成了现在的粮食，劳动获得了应有的收获，一切都是值得的。
午饭后，妈妈忙着炼猪油。当它结束时，差不多是吃晚饭的时候了。晚上来的人比中午来的人多。中午不能来的人现在都来了。晚饭后，妈妈会把事先准备好的猪肉作为礼物送给前来祝贺的人，让大家分享丰收的果实。这一波忙过去已经是晚上八点多了，但是大人们的事情还没有结束，剩下的猪肉和腿肉要保存。
腌制火腿最费力。喷上烈酒后，用盐擦，直到有水渗出，才算结束。在此期间，我们快乐的事情就是四处玩耍，吃橘子，把剥好的橘子喂给忙碌的大人。大人们还没说完，我们已经睡着了。腌好的肉装在大锅里，放置一周左右，就可以取出来挂在横梁上，剩下的就完全交给时间了。
未来时间会考验你的努力。腌制过程中揉的不够或者放置时间过长，腿肉都会变质，只有足够的努力才能带来美味的火腿。你可以欺骗生活，但生活不会欺骗你。时间是法官。
随着生活水平的提高，养猪成本的上升，自己养猪的人越来越少，后来我们家就不养了。但是腊月腌猪肉的习惯还在，只是肉买了。杀猪饭已经走出了我的生活。随着学习和工作的进行，它离我越来越远，但曾经的日子印在了我的记忆里。后来，在我的生活中，我尝试做那些菜。虽然做法没变，菜品外观没变，但味道不一样了。总觉得少了点什么，或许是肉不那么纯正，又或许是氛围欠缺。
后来逐渐了解到，杀猪饭在中国农村普遍存在。虽然各地做的菜风格不同，但都有自己的特色菜。宴饮是农耕文明的传承，是对丰收的祝福和对未来的希望，是相互合作的缩影，是维系和促进亲友邻里关系的重要方式。它是一种文化。
然而，随着中国经济的快速发展和物质生活的丰富，一些优秀的传统文化和美食正在从我们的生活中消失。如今，人们追求快节奏的生活方式和健康的饮食。腌制品从健康的角度来说并不健康，鲜肉随时可以吃，但你会一直怀念那些让你记忆深刻的腌制品美食。
现在宣威的杀猪饭进了餐厅，变成了系列菜品。或许这是一个很好的体验吃或者安慰流浪人灵魂的方式。但从这个意义上说，杀猪饭只是一种形式上的存在，缺少了作为灵魂的文化，已经失去了原本的内涵。
我也问过很多人对食物的看法。他们大多只认记忆中的食物。同样的菜现在大多是形式上的，总是缺少记忆中的味道。