炸串怎么做？

炸串用的辣酱；

1.材料:泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒酱40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克。

2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮捣碎。

3.用芝麻酱、花生酱、辣椒酱、蒜仁、花椒粉、超美味王、鸡精、糖、精盐等填满一个瓷器。并搅拌均匀。

4.植物油烧至八成熟时，放入泡椒粉炒熟，然后倒入备好的瓷料中，盖上盖子，晾凉后再品尝。如果是咸的，就放点糖和味精，再加点盐，就成了炸羊肉串的辣酱。

油炸串肉扦用的甜沙司；

材料:酱油1/2碗，糖(或蜂蜜)1/2碗，香油1小勺，蚝油1/2小勺，米酒3小勺，水1/2杯，五香粉1小勺，蒜末654。

做法:将所有材料混合均匀，制成烤肉串的甜酱。

油炸辣椒酱的制作方法:将150g红辣椒放入搅拌机中绞碎，放入五成热的100g色拉油中翻炒4分钟，至香味四溢，呈棕色。可作为菜肴，直接蘸食，也可用于凉菜、热菜调味，如“辣椒猪排”:取干净猪排200g，均匀粘上面包糠，放入五成热油中炸5min，切成4cm长的片，浇上油炸辣椒酱25g，盐8g，鸡精3g，美味酱油15g。

泡椒饭的制作方法:取红辣椒200克，切成米粒，加入15克盐和10克醋浸泡24小时。泡椒饭用途广泛，冷热菜皆可，如“泡椒炒银鱼饭”:将100g泡椒饭和150g银鱼混合，加入2个鸡蛋和15g水淀粉，拌匀，加入5g盐、3g鸡精、2g胡椒面和65438+。

复合辣椒酱的制作方法:将野山椒饭50g、泡椒饭50g、郫县豆瓣酱50g、香鱼料20g、干辣椒饭50g、姜米15g放入加热至五成的色拉油100g中，小火翻炒10分钟至香。可以加蒜苗、洋葱、肉末做一道菜，也可以做个香鱼的汤，还可以做个水煮、熟食的调料。多用于辣味较浓的菜肴，如“酱香鱼”:将750g干净的鲱鱼切成块，重约10g，加入盐5g、料酒10g、味精3g。

自制麻辣酱

以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川菜时，一般会用一些成品辣酱。但是因为我们酒店使用辣酱的菜品比较多，如果长期使用成品辣酱，成本就比较高。后来开发了一种麻辣辣酱，味道很好，成本也少了很多。具体做法:将5公斤干红辣椒用清水浸泡24小时，取出后与5公斤郫县豆瓣酱、500克花椒、500克蒜瓣一起放入搅拌机绞碎，放入加热至四成的2500克色拉油中，用勺子不断搅拌以防粘锅，加入500克盐、20克鸡精调味，小火炖10分钟。

注意:煮的过程中不能加水，否则香味出不来。

这种辣酱色泽红润，香辣可口，放久了也不会坏，但是每次拿的时候不能把最上面一层油打掉，因为油可以防止变质。

这种辣酱不仅可以用来做川菜，还可以用来蘸油炸臭豆腐。味道非常好。

干辣椒的再利用

我们厨房的厨师经常用干辣椒煮辣椒油，每次煮剩下的干辣椒都要扔掉。可惜我把它们收集起来，做成麦芽糖和芝麻的调味品。效果确实不错。具体做法:取100g麦芽糖，倒入锅中，加入100g开水，搅拌成糊状，加入150g干辣椒段加辣椒油，翻匀，撒上15g熟芝麻，取出，摊开晾干。口感酥脆、中辣、微甜，可直接食用，也可用来炒“辣椒兔”、“辣子鸡”等微辣菜肴。

注意:干辣椒不要煮的太焦太干，不然会有焦味。

自制复合辣酱

这里的农妇会做简单的辣椒酱，用石磨把鲜红的辣椒磨成糊状，加入盐和绿茶水，放在一个小罐子里，用一个开口(上面盖着网筛)晒干。我用这个自制辣椒酱加其他成品酱做成复合辣椒酱，用来炒菜蘸油炸食品都不错。具体制作方法:将易县谭红香辣酱油250g剁碎(可换成其他牌子的酱油)，加入祁门牯牛降牌辣椒酱500g(可换成其他牌子的辣椒酱)，胡玉美蚕豆酱300g，农家自制辣椒酱500g，香油20g，拌匀，倒入1500g熟植物油，边加边用筷子。