水可以分为多少种？

蔬菜中，适合竹笋、萝卜、土豆、镞、红薯。因为竹笋、萝卜等的涩味。可以用锅里的水加热去除。而且这些东西比较大，需要长时间加热。所以如果用开水加热的话，里面不成熟，外面过热。

在肉类中，此法适用于膻味重、有血渍的羊肉，以及猪的大肠和胃。如果将这些材料放入沸水中加热，外部会立即收缩，内部的血腥味很难排出，必须从冷水中加热。中间一定要翻几次才能让它受热均匀。煮开后尽快取出，不要过热。

②煮锅:烧水时，先让锅里的水烧开，再将材料放入锅中。

在蔬菜中，适合那些需要保持色泽鲜艳、入口即化的，如油菜、菠菜、青椒、芹菜、生菜、豆芽等。这些蔬菜个头小，水分多。如果长时间用冷水加热，材料中所含的营养成分会大量流失，色素被破坏，颜色和口感也会变差。因此，最好等到水开了再放进去。

煮锅也适用于处理腥味小、血量少的肉类，如鸡、鸭、蹄、方肉等，可放入开水中去腥。用开水加热的时候，把材料放进去，一煮开就拿出来。尤其是绿叶菜，加热时间不宜过长。变化快的蔬菜，如油菜、豆芽等，在焯水后立即浇冷水可以保持鲜艳的颜色。