舌尖上的龙岩第四集:时间的味道
相传永定泡洋鸭脚的配方是一对夫妇掌握的。后来夫妻俩离婚后没掌握一半食谱，分开操作。所以现在泡鸭脚的味道和以前不一样了。但是，传说毕竟是传说，无从考证。泡脚鸭掌依然是大家喜爱的休闲食品。泡鸭爪是以塑料容器为载体，将腌制好的鸭爪放入有酱汁等的汁中。，使鸭脚具有酱、蒜、酸、辣的风味，非常适合休闲聚餐。
泡好的鸭脚很好吃，吃起来很方便，随时可以吃。一流的肉质鸭脚，加上独特的腌制秘方，就完成了。
鸭爪颜色都很诱人，浓郁的香味让人垂涎三尺。有点酸，有点辣，咸适中，真的很回味。
武平猪胆汁:武平猪胆汁肝在清代就享誉海内外，距今已有100多年的历史。
相传清朝末年，闽西各县秀才到汀州府赶考，秀才扎堆。免不了要在酒店小酌一杯，朗诵关于酒的诗词，拿出家乡风味来陪酒。当时武平城关一位姓钟的秀才带来的猪胆汁肝，风味独特，清香微甜，甜中带甜，回味悠长，受到大家的赞赏，席间无不惊叹。武平猪胆汁肝的名声由此流传开来。猪胆汁肝常被用作宴请和馈赠亲友的佳品。海外华人特别喜欢家乡的风味，所以猪胆汁肝远近闻名，在港澳和东南亚国家都有销售。
武平猪胆汁肝营养价值高，含有多种碳水化合物和维生素，具有生津、健胃、清凉解毒的功效。吃的时候要先把整个猪胆汁肝蒸熟，再切成薄片。如果再拌上一点香油、蒜片等调味品，就会又香又开胃。
武平猪胆汁肝制作精美，一般经过浸泡、压榨、干燥等工艺制成。首先，新鲜的黑褐色糯米猪肝、猪胆汁要用一定浓度的盐水浸泡，并加入适量的香辛料、白酒、八角等配料调味，胆汁汗液渗入肝脏后捞起晾晒，每隔2-3天整形一次。用这种方法制作的猪胆汁肝外形美观、色泽均匀、味道鲜美、品质优良。每年冬天至日来临，天气晴朗，空气干燥，正是当地人生产猪胆汁肝的季节。
永定干菜:据说有400多年的历史。当地人一直有做干菜的习惯，一季四季都可以吃。素以其卓越的色、香、味而闻名于南洋一带，是一种传统菜肴，采用各种配料和精致的香港技巧烹制而成，风味优美，特色鲜明。永定干菜分为甜菜干和酸菜干。甜菜干色泽黑而有光泽，香气浓郁，味道香甜可口，而酸菜干呈黄褐色，酸中带甜。这两种干菜制作精良，易保存，食用方便，劳菜皆宜。可以蒸，可以炒，可以泡。炖肉，味道醇厚，油而不腻；炎炎夏日干酸菜具有生津止渴、消暑解渴、消暑开胃的作用；做素菜辣、咸、香，有开胃、助消化、减肥的功效。
制作和烹饪它的主要原料是霜后鲜嫩的芥菜，或嫩萝卜苗或油菜苗。永定地处闽西南山区，亚热带气候，温暖湿润，是生产干菜的良好原料基地。每年秋收后，农民要大量种植芥菜，面积大，产量高。春节前后，家家户户都做干菜。生产过程因品种而异。制作甜菜干时，将鲜嫩的芥菜头剥去，洗净除去沉淀物和杂质，晒干一两天。当叶子表面的水分全部干燥萎蔫后，再放入蒸笼中熏蒸，蒸熟后再次干燥，如此反复两三次。上等的甜菜干，七蒸七晒，味道更是鲜美。制作酸菜时，先将鲜嫩的榨菜晒软，切成2-3厘米长的短条状，加入适量的盐，揉匀，放入菜缸中，密封，发酵1周，然后取出，焖干，蒸2遍后收藏。永定干菜闻名世界。它用于制作各种传统名菜，如东坡红烧肉和干菜豆腐。其形、色、味令人神往，还可以巧妙翻新，不拘一格，随食材变化。只要构思巧妙，风味独特，一定会香气四溢，增进食欲。
长汀泡猪腰是长汀县的特色小吃。是长汀一些小店的招牌菜，因口味独特而广受欢迎。它的做法是:用手撕掉猪腰外面的白膜(透明的)；然后将猪里脊肉洗净；切成两半，刮掉里面的白筋(非常重要)。斜切半片猪里脊肉(压板朝内)，越薄越好！(刀工)猪里脊肉片用清水洗5，6，10，7，8次(把里面的血洗干净)。用少许盐加几滴酒的水浸泡至少10分钟(等腰片加倍)。过滤掉；放入适量的水(最好是猪骨汤或高汤)和姜丝，烧开(大火)。北方人喜欢汤里有油，可以考虑滴几滴橄榄油什么的。将过滤后的腰片与红薯粉混合(一定要！这样可以把腰片里浸泡的水包裹起来，让腰片更嫩)；将腰片倒入煮沸的汤中(还在煨)，煮沸1-2分钟后，将腰片咬红(忌久煮！)，然后放入葱花，马上关火，加盐和鸡精调味即可！可以上一道美味的猪里脊。