东方美食刘光伟

首先，鱼翅贵有三个原因。饮食研究专家聂乔峰说，产量不高，原料必须是高档的，烹饪过程复杂。鱼翅取自鲨鱼鳍。在古代，原始的捕鱼方法使人们很难捕捉鲨鱼。因此，这条鲨鱼被千辛万苦“抓回岸边”后，其价值自然极高。所谓物以稀为贵。鲨鱼很难捕捉，也极难清理。鲨鱼肉必须尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭。鱼翅的加工更复杂。首先要去除附着在鱼鳍基部的肉，然后要经过浸泡、加热、除砂、去骨、挑鳍、去肢、漂白和干燥等八道工序。鱼翅可以被烹饪成菜肴并送到嘴里，但它必须经过许多复杂的过程:浸泡一两天甚至更长的时间才能使其变软和膨胀，然后在水中加热，然后煮，去皮和煨以去除腥味。正式烹饪时，需要加入各种配料和汤来调味，然后不是烤就是汤。如此复杂的加工程序是对制作者技术的考验。喜欢吃的专栏作家老典谈到了他制作鱼翅的第一次经历，他说制作所谓的“三丝鱼翅”是因为鱼翅发泡时没有彻底清洗和沥干，令人难以忍受。事实上，鱼翅从一开始就不比黄金便宜，甚至很少有人知道它。据一些史料记载，据说早在唐宋时期，安南就在中国南方？现在在越南沿海，鱼翅已经被制成了食物。一些邻国也将其作为贡品献给中国皇帝，但奇怪的是，在皇家盛宴中没有发现鱼翅。原来，在收到鱼翅贡品后，皇帝将其送给了厨师。还有一个传说是明朝郑和下西洋时，当郑和船队经过东南亚海域时，因为缺乏食物，船员们在路过的岛屿上捡了当地土著人丢弃的鱼翅，煮熟后充饥，感觉相当清爽。从此，鱼翅进入了中国人的饮食。明代中国人吃鱼翅有确切的历史记载，最常被引用的是李时珍《本草纲目》中的一句话:“（鲨鱼）背上有环，腹下有翅，鲜美肥美，为南方人所珍爱。”如果我们留心的话，我们可以在《金瓶梅花刺》第五十五章中读到这样一段描写。蔡京官邸的管家招待西门庆时，她说:“都很好吃。燕窝和鱼翅是晚餐的绝佳选择。只是没有龙肝凤髓。”在史书中还发现了明熹宗（1621-1627）的常用食谱，其中包括由鱼翅、燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料制成的“一品锅”。鱼翅、鲍鱼、燕窝位列八珍之列。“八宝”之说始于周朝，后逐渐演变为珍贵食物的代名词。它的内容也随着朝代的更替而变化。鱼翅被列为八珍之一，始于明清。明清水陆八宝分别是:海参、鱼翅、鱼酥骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿腱、田鸡。既然被列为八宝，鱼翅的价值肯定翻了一番。在《清稗笔记》中记载，广东有一种炖鱼翅，一碗十几块的金可见鱼翅的档次。乾隆年间，中国人喜欢吃鱼翅。当时，国家繁荣，人民安全，官家和富裕家庭的宴会上不乏鱼翅美食。今天，北京著名的“谭家菜”始于清末。在谭家菜近200种菜肴中，海鲜是最贵的，鱼翅是海鲜中最有名的。如果你想吃谭的鱼翅，你必须预订。鱼翅的美味全在食材，鱼翅的价格导致了很多误解。例如，几乎每个人都想当然地认为鱼翅极其营养和美味。鱼翅一直是宫廷和官方宴会上的一道美食，它营养丰富又美味吗？对中国饮食文化有深入研究的东方烹饪学院院长刘光伟先生说:“鱼翅本身是无味的，它的味道都是由调味品带来的。严格来说，鱼翅并不好吃，但厨师把它变成了美味。”聂乔峰先生也持相同观点:“（鱼翅）本身没有明显的味道。如果没有新鲜的材料，吃起来就像嚼蜡。”“有品位的人做出来，没品位的人做出来。”这是中国烹饪的特色之一，这一特点在鱼翅烹饪中得到了充分体现。在清朝，有一份名为《随园食单》的菜单，介绍了鱼翅的做法。我们不妨来看看。“鱼翅很难腐烂，而且要煮两天。使用方法有两种:一是用好的火腿和鸡汤，加入鲜笋和冰糖慢炖，这也是一种方法；一种是将萝卜丝和鸡汤串在一起，将鱼鳞和鸡翅打碎，混合在一起，让碗面漂浮起来，这样吃的人就认不出是萝卜丝还是鱼翅了。这是另一种方式。”神秘都在汤里。然而，这两种配料仍然很简单，作者看到了一种高级鱼翅汤的复杂性，这令人震惊。有老鸡，牛肉，猪蹄，猪皮，火腿，鸡爪，水蛇壳，碎扇贝，青蛙…然后要5，6个小时！美食家说，鱼翅被用作菜肴，不是因为它不显眼的原始味道，而是因为它嫩滑柔软的口感。而味道只是美食的一个重要因素。但说实话，只是为了得到这种味道，有必要在上面放这么多高档食材。我想知道这是否本末倒置。当然，在人们的印象中，鱼翅还是一种高档的营养品。《本草纲目》记载鱼翅能补五脏、壮腰、益气养精，但根据现代营养学分析，每100克干鱼翅中含有83.5克蛋白质和0.3克脂肪。如果只拿蛋白质做对比，鱼翅确实比鸡蛋高12.7。