如何腌制鸡肉

1炒盐。将1g八角加入0.5kg原盐中，倒入锅中，翻炒至无蒸汽，盐转黄时，出锅，冷却后研磨。

2制作盐水。有新卤和老卤。新卤水是将2.5公斤鸡血浸泡，加入0.25公斤盐，放入锅中煮沸，用勺子撇去血沫和污垢。盐煮开后，用多层纱布过滤杂质，加入白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香辛料0.25公斤(八角粉35%，桂皮粉25%，花椒20%，茴香10%，花椒粉10%)，生姜0.25公斤。老卤是腌制鸡20次以上后，新卤反复使用，长期存放而成。老卤越老越好。与新卤水相比，具有营养丰富、汁浓的优点。每次烧卤水时撇去浮沫，适当加盐、糖、香料，用多层纱布过滤掉杂质，保持卤水清澈。

3抹盐。先将大曲白酒涂抹在鸡皮和腔内外一段时间，去除腥味。然后全身抹上盐(盐的量是鸡体重的6%)，在鸡的背部、胸肌、腹腔反复抹。尤其是鸡大腿，盐要放在手心里从下往上揉，这样肌肉被压缩，容易渗透。

4初始酸洗。将撒满盐的鸡，背部朝上，放入盛有新鲜卤水的缸中，灌满后在表面撒上盐，用重物压平鸡身。一般腌制24小时左右，肌肉收紧后即可出罐。

5.重新固化。将老卤加入大曲白酒中(老卤5%)，倒入卤制罐中，放入鸡坯，用竹盖盖好，用石头轻压(鸡坯要完全浸入卤汁中)，再卤制24小时后将鸡上下翻动，使其均匀吸收卤汁，再继续卤制42-48小时，取出挂好，沥干卤汁。

6叠。将腌制好的鸡坯按“琵琶”形状折叠，将鸡颈伸直，收回翅腿，再压一重物，使鸡坯保持琵琶形状4天左右。

7吊。将成型的鸡胚在清水中反复冲洗，去除表皮杂质，然后沥干水分，悬挂在通风干燥处(不要在阳光下暴晒)。一般会风干20 ~ 30天，直到表面光滑平整，全身干燥，露出颈骨，即为成品，可以批量上市。