炒蒜怎么会苦？
大蒜煮熟食用后，其辣味被有效去除，尤其是炒过的大蒜，使蒜味更加浓郁。用途也很广泛，比如扇贝、牡蛎、对虾等海产品的制作。娃娃菜、金针菇等蔬菜；以及避风塘风味系列菜，用的都是炒蒜。大蒜的加入提升了口感和香味，赋予了整道菜独特的味道，可以说是整道菜的灵魂。
炒大蒜是为了改善口感和香味。如果是炒苦了，就不能吃了。这是一个令人苦恼的问题。我认为有几个方面会导致这种情况:
-蒜末不清洗直接炒:众所周知，蒜末很粘手，直接在锅里炒很容易粘锅，而且容易使炒糊发苦。此外，大蒜中含有的硫胺素和核黄素在高温下也会有苦味，所以在炒蒜之前这一步一定是必不可少的，就是把剁碎的大蒜放入清水中洗去粘液，然后再揉。
——炒蒜的油温一定不能太高，四成热左右。放入大蒜，慢慢炒。油温高会让大蒜变黄变快，容易有苦味。
-加入大蒜后，不断搅拌，使大蒜受热均匀，防止粘锅煎苦。
——大蒜炒到微黄，全部浮起来。当它开始变色时，关火。用漏勺捞出或将油倒入生蒜粉中(做金银蒜)。油的余温会让大蒜慢慢变成金黄色，你要继续搅拌几次，避免“盖”糊。如果放在油锅里等大蒜变成金黄色再拿出来，往往就过去了，容易出现灼热的苦味。
——大蒜捞出后，先不要加盐、蚝油等调料。最好等稍微凉了再调味。
注意以上问题，炒出来的蒜不会苦，那么如何做出好的蒜蓉酱呢？过来看一看
(1)把蒜丁放在案板上，用刀剁碎。所谓“慢工出细活，细活出味道”是真的。把蒜丁剁成小颗粒，不要太细，这样剁碎的蒜会炒的更好。如果用料理机打碎，很容易破坏纤维组织，比较粗，炸后不定型，不颗粒状，口感不好。
(2)将切碎的大蒜用清水浸泡，然后将粘液清洗干净，挤干后分成两份(2:1)待用，三分之二上油，三分之一备用。
(3)锅里烧油(油量是蒜的两倍)，油温四成热(油位平静，不冒烟，用筷子夹出微小气泡)。此时将大蒜放入油锅，用小火慢炒，用勺子不断搅拌，使其受热均匀。等都浮起来的时候，大蒜微黄的时候，用勺子打一下有酥脆的感觉，赶紧放进去。
(4)稍微冷却后，加入10g小米椒粉，再加入10g左右的盐拌匀(烹饪时需要调味，盐要适量)。美味的蒜蓉酱就做好了，取之不尽的蒜蓉酱可以放在保鲜盒里保存，非常方便。