饺子用的小麦粉是高筋还是低筋？

一般饺子都是用小麦粉做的。小麦粉有高筋、中筋、低筋之分，做饺子皮要用高筋粉，煮起来硬，好吃。每年端午节前后收获冬小麦。新收割的小麦叫新麦，用新麦磨成的面粉叫新麦粉。存放六个月以上的小麦称为陈化麦，用陈化麦磨成的面粉称为陈化麦粉。

因为新麦刚刚收割，磨出来的面粉有一股浓浓的麦香。新麦蒸出来的馒头叫一个香！在北方农村，新麦收割后，都有吃新麦粉的习惯，认为新麦粉比较好吃。

我一直以为新麦粉会更结实，饺子更耐煮，好吃。其实这是不对的。

存放六个月后，陈酿小麦的水分被烘干，含水量基本稳定，磨粉的麦味也会降低。然而，由于小麦在收集后必须储存起来并慢慢食用，因此熟化的小麦粉成了最常用的面粉。

既然面粉分为新麦粉和老麦粉，包括饺子用的面粉，为什么用新麦粉就大错特错了？只有选对了面粉，饺子皮才能结实好吃。听了下面的详细介绍，为什么不用新麦粉包饺子，你就明白了。

首先，新的小麦粉

1，浓郁的小麦味

新麦刚刚从地里收割，从麦穗上打下来。一定很新鲜。因为小麦的新鲜，磨出来的面粉有很浓的小麦味，很诱人。

2、含水量高

新麦粉是用刚收割的小麦磨成的，所以含水量比较高。

虽然新麦已经晒干了，但是水分还没有完全晒干。所以，如果饺子是用新麦粉包的，搅拌时要注意控制加水量。

3、高粘度

新麦中淀粉酶活性强，加工成面粉后产生大量糊精，所以新麦面粉的粘度高，做出来的饺子皮会发粘，有欠火候的感觉。

因为新麦粉口感不好，建议尽量不要用新麦粉做饺子皮。

4、面粉不白

新麦刚刚收割，难免不会有熟麦混在里面。未成熟小麦的颜色是蓝色的，所以新小麦的面粉不是白色的，颜色是蓝色的。

5.弹性小，韧性差。

新麦在收获时生理上还没有完全成熟，小麦胚的发育还没有结束。小麦收获后，需要一个“后熟期”。如果新麦没有过“后熟期”，磨出来的面粉弹性低，韧性差，不仅包饺子容易碎，做其他面食口感也不好。因为新麦的蛋白质还没有完全形成。

所以新小麦粉虽然闻起来很诱人，但不能用来包饺子。用新麦粉包饺子不会很结实，口感不好，而且非常容易破皮，这是做饺子皮的大忌。