为什么肉越脆越烂，但熟肉反复加热后会越来越老？

肉类食材在烹饪时，如果热量过高，会导致肉类食材中的水分迅速流失，流失了大量水分的肉类食材会变老、变柴、变硬。但是很多人对炖肉的烹饪方法有一些误解。他们认为热量越大，肉就会成熟和腐烂得越快。其实这是一个非常错误的想法。

解决方法:所以，要想炖出软嫩多汁的炖肉，正确的做法应该是先用大火煮开，再用小火煨，让锅里的肉受热均匀，减少肉料的水分流失。这是炖肉的关键。

盐加得太早了。

同样的，大部分人在烹饪美味的过程中也经常犯一个错误，就是过早加盐，尤其是在炖一些肉纤维较粗的肉类食材时，会导致肉类食材中的水分迅速流失，就像北方家庭用盐腌制咸菜一样。蔬菜撒上盐，会沉淀大量水分，蔬菜会变干。所以想要炖肉软烂，就不要过早加盐。

解决方法:炖肉时，最好在煮完的时候加盐调味，或者在锅里的肉软烂的时候加盐调味。如果是瘦肉，我个人建议在烹饪完成前5分钟加盐调味。因为瘦肉的肉纤维比较粗，纤维之间有明显的缝隙，所以瘦肉很容易因为毛细现象而变味。所以不用担心炖瘦肉的味道，只要注意火候的掌握就可以了。

焖细节不对

炖肉就是炖肉的时候一定要把锅盖上，而很多人在家里炖肉的时候是不会注意到这个细节的，而且这样也会造成肉很难煮。炖肉的本质是在盖上锅盖炖肉的时候，锅内的气压会增加，这样肉就容易熟了。其次，炖汤时，锅内产生的蒸汽会顺着锅盖回流到锅内，可以避免锅内盐分不平衡，避免汤烧得过快过咸的情况，也不会造成肉老柴。

所以很多人会问，没有盐怎么会有咸味？咸味的来源有很多，比如酱油、酱油等。炖肉的时候，比如酱油里的盐分，每15ml酱油含盐量约为1克。

解决方法:炖菜是炖菜的重要细节之一，炖菜最好选择砂锅等厨具，因为砂锅有很多适合炖菜的特点，比如受热均匀、保温效果好、锅盖重等。

中途加冷水。

另一个会导致炖肉老柴的因素是，当锅里的汤变少的时候，很多人会习惯性的加水，所以只是加一些冷水，冷水的加入会造成锅内温度的骤降，这就是炖肉老柴的原因，因为热胀冷缩，所以要记住，如果炖肉需要加水，一定要加开水和热水。