蔬菜中的营养成分有哪些？

蔬菜的营养成分主要包括矿物质、维生素、纤维等。这些物质含量越高，蔬菜的营养价值就越高。此外，蔬菜中水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。一般含水量高、膳食纤维少的蔬菜，新鲜度更好，食用价值更高。但从保健的角度来说，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。

蔬菜的营养成分不容小觑。根据FAO在1990的统计，人体必需的维生素C的90%和维生素A的60%来自蔬菜，可见蔬菜对人体健康的巨大贡献。此外，蔬菜中还有许多公认对人体健康有益的植物化学物质，如类胡萝卜素、双丙烯化合物、甲基硫化合物等。许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体有特殊的保健作用，如番茄中的番茄红素和洋葱中的前列腺素。

十字花科甘蓝类蔬菜，如西兰花、菜花、甘蓝、甘蓝叶、羽衣甘蓝等，含有吲哚(13C)萝卜硫素、异硫氰酸酯、类胡萝卜素和维生素C，对防治肿瘤和心血管疾病有很好的效果，尤其是西兰花。