饮食方面 为什么皖鱼片用盐腌一下,鱼的肉好像很粘手,很滑的,过一会儿鱼片就烂掉了,为什么呢?

皖鱼又叫草鱼，其肉质含丰富的水分。腌渍后用手抓，因为水分的流出以及氨基酸的渗出及可溶性蛋白质溶出使得鱼肉表面变粘，发滑。如果长时间腌渍，需及时将水分晾干，以免肉质纤维在浓盐水浸泡下烂掉。短时间腌渍加入少量水淀粉和蛋清搅拌均匀可克服鱼片烂掉的问题，也可使鱼片更滑嫩。