2012公共营养师考试辅导维生素A详解(三级)

维生素A是指一大类具有视黄醇结构和生物活性的物质。它包括形成的维生素A和前维生素A及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄酯复合物和一些类胡萝卜素。

具有视黄醇生物活性的维生素A在动物体内含量较高，尤其是海水和淡水鱼。其中有维生素A1(视黄醇)和维生素A2(3-脱氢视黄醇)，生理功能相似，但生物活性不同。

植物中没有原来的维生素A。但某些有色植物(黄色、橙色、红色)中含有的一些类胡萝卜素，在小肠和肝细胞中可转化为视黄醇、视黄醛类胡萝卜素，称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。其中β-胡萝卜素最为重要。

1.理化性质和体内分布

大多数天然维生素A可溶于脂肪或有机溶剂，对异构化、氧化和聚合反应敏感，因此应避免与氧气、高温或光线接触。维生素A和胡萝卜素对酸和碱都很稳定，所以在一般的烹饪和罐装中不容易被破坏。当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C等抗氧化剂时，视黄醇、胡萝卜素相对稳定；脂肪酸腐败会导致严重的损害。密封和冷冻的组织样本中的维生素A可以稳定几年。

维生素a主要储存在肝脏中，约占总量的90%~95%，少量储存在脂肪组织中。

2.吸收和代谢

动物性食物中的维生素A一般不以游离形式存在，而是以视黄酯结合脂肪酸的形式存在。视黄酯和类胡萝卜素常与蛋白质结合形成复合物。视黄酯和维生素A原类胡萝卜素被蛋白酶消化水解并从食物中释放出来，然后在胆汁和脂肪酶的作用下在小肠中释放出脂肪酸、游离视黄醇和类胡萝卜素。释放的游离视黄醇和类胡萝卜素与其他脂溶性食物成分形成胶束，并被小肠吸收。膳食中约70% ~ 90%的视黄醇和20% ~ 50%的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随摄入量的增加而减少。

脂肪和胆盐是维生素A和胡萝卜素被肠道吸收的必要条件。与维生素E一起服用，可以防止维生素A的氧化，提高其生理功效。胆盐能乳化脂肪，加强胡萝卜素裂解酶的活性，促进胡萝卜素转化为维生素A，有利于其吸收、运输和代谢。

3.生理机能

(1)维持正常视觉功能。维生素A是视觉细胞中感光物质的原料。眼睛的光感受器是视网膜的视杆细胞和视锥细胞。这两类细胞中都有感光色素，这些色素的形成和生理功能依赖于适当的维生素a的存在。

如果维生素A充足，视紫红质可以快速完全再生，所以暗适应时间短。如果维生素A不足，视紫红质的再生缓慢且不完全，因此暗适应时间长，严重时可出现夜盲症。这一点在儿童身上更明显，因为儿童没有足够的时间来建立内部储存。

(2)维持上皮细胞的正常功能。维生素a可能参与糖基转移酶系统的功能，起到携带和激活糖基的作用。因此，维生素A缺乏可能影响粘膜细胞糖蛋白的生物合成，从而影响粘膜的正常结构。

(3)促进生长，维持生殖功能。维生素A参与细胞内DNA和RNA的合成，促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，在细胞生长、分化、增殖和凋亡过程中起着非常重要的调节作用。

(4)抗癌作用。动物实验揭示，天然或合成的维甲酸类化合物能抑制肿瘤，这可能与其调节细胞分化、增殖和凋亡有关，也可能与其抗氧化功能有关。

4.缺乏和过剩

维生素缺乏仍然是许多发展中国家的一个主要公共卫生问题，发病率很高，甚至在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区流行。比如:①婴儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，因为孕妇血液中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿，所以新生儿体内维生素A的储存量低；②维生素A缺乏最早的症状是夜视和黑暗适应能力下降，严重者可导致夜盲；③维生素A缺乏可引起干眼症，进一步发展可导致失明；④维生素A缺乏还可引起体内不同组织的上皮干燥、增生和角质化，导致皮肤干燥、毛囊角质化、毛囊丘疹和脱发，以及呼吸、消化、泌尿和生殖道感染。尤其是儿童和老人，容易引起呼吸道炎症，严重时可导致死亡；⑤维生素A缺乏时，血红蛋白合成和代谢受损，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。

过量摄入维生素A可引起急性中毒、慢性中毒和致畸毒性。通常，维生素A引起的急性中毒可由一次或多次连续摄入引起。成人超过RDA100倍或儿童超过RDA20倍，可发生急性中毒。而慢性中毒则有几个月到两到三年的潜伏期。一般来说，只有当超过肝脏的储存能力时，才会出现中毒的症状。非常大剂量的维生素A (12g，是RDA的13000倍)可以致命。

其中，慢性中毒比急性中毒更常见，当维生素A的剂量超过其RDA的10倍时即可发生。一般来说，维生素A不应过量摄入。中毒多发生在长期误服过多维生素A浓缩液的儿童。

大量摄入类胡萝卜素一般不会产生毒性作用，因为类胡萝卜素在体内缓慢转变为视黄醇；另外，随着类胡萝卜素摄入量的增加，其吸收量减少。大剂量摄入类胡萝卜素可导致高胡萝卜素和黄疸样皮肤改变，但停用类胡萝卜素后症状会逐渐消失，未发现其他毒性。

5.供应和食物来源

膳食中视黄醇活性物质的含量通常用视黄醇当量(RE)表示，包括维生素A和维生素A原的总量(μg)。常用的换算关系如下:

1微克视黄醇=1微克视黄醇当量(RE)

1微克β-胡萝卜素= 0.1.67微克视黄醇当量(RE)

1微克其他维生素原A =0.084微克视黄醇当量(RE)

1国际单位(IU)维生素A=0.3微克视黄醇

人体对胡萝卜素的吸收率约为65438+其摄入量的0/3。维生素A吸收后在人体内的转化率为1/2的吸入量。因此，1μg胡萝卜素=1/6μg维生素A或视黄醇当量。

膳食中总视黄醇当量(μg re)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素原(μg)×0.084。

中国成年人维生素A的RNI为男性每天800微克视黄醇当量，女性每天700微克视黄醇当量。维生素A的安全摄入量范围较小，大量摄入有明显的毒性作用。维生素A的毒副作用主要取决于视黄醇的摄入量，也与机体的生理营养状况有关。β-胡萝卜素是维生素a的安全来源，维生素a的UL值(不包括胡萝卜素)成人为3000μg/d，孕妇为2400μg/d，儿童为2000μg/d。

维生素A的需求量因工作条件、精神压力和身体状态而异。需要集中视力、经常接触灰尘或对黏膜有持续刺激的人群，以及在夜间或光线不好的环境下工作的人群，特别是在缺氧环境、寒冷或炎热季节工作的人群，需要大量的维生素a，长期发烧、腹泻和肝胆疾病者，需求量也应明显增加。

动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中的天然维生素A含量。在植物性食物中，红色、黄色和绿色的蔬菜和一些水果富含胡萝卜素。

除了饮食来源，还经常使用维生素A补充剂，用量不宜过高。过量服用不仅没有必要，反而会引起中毒。