淀粉是用来增稠生面粉还是熟面粉？

生粉是港式菜谱中经常出现的一个名词，多用于勾子。香港用的生粉是玉米粉，台湾省用的米粉太白。在中国烹饪中，生粉除了使食物口感顺滑外，还经常被用作腌肉材料之一，以软化肉质。生粉(即白粉)，又称豆粉、菱角粉，由蚕豆或菱角制成。生粉的用途非常广泛，可以作为炒菜、凉粉、煎饼摊的调料。主要用于加工肉类原料时的上浆、增稠等。在中餐中是指淀粉，烹饪时用于增稠和上浆。生粉有很多种，红薯淀粉，川菜用的水豆粉，玉米淀粉，都是淀粉。一般学术界对玉米淀粉增稠的概念是，受热糊化后具有吸水性、粘结性和滑爽性的特点。当菜肴接近成熟时，将调好的粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉质和浓度，改善菜肴的色泽和口感。

用于增稠的淀粉，也叫面团粉，是由多个葡萄糖分子浓缩而成的多糖聚合物。用于烹饪的淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉等。淀粉不溶于水，当它与水一起加热到60℃时，就会糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种性质。

绿豆淀粉是最好的淀粉，很少用。它是由绿豆研磨，用水沉淀而成。其特点是粘度足够，吸水性小，色泽白亮。

目前家庭普遍使用土豆淀粉。它是由马铃薯经研磨、清洗、沉淀而成。特点是粘脚，质地细腻，颜色洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。

小麦淀粉是用面筋洗净的麦麸或用面粉制成的麦麸沉淀出来的，其特点是颜色白，光泽差，质量不如马铃薯粉，增稠后易沉淀。

红薯淀粉的特点是吸水性强，但粘度差，颜色暗淡，呈暗红色和黑色，是以新鲜的土豆为原料，经过研磨、搓洗、沉淀而成。