煮鱼片的做法；酸菜煮鱼片的做法。

材料

鱼片、豆芽、花椒、干辣椒、姜粉、鸡精、胡椒粉、辣椒粉、糖、醋、淀粉、蒜、姜、葱、料酒、郫县豆瓣酱、蛋清、老汤、香葱。

工作方法

1，罗非鱼片，用少许盐、料酒、姜粉、生粉和一个蛋清腌制15分钟。

2.锅中放入水，将豆芽煮熟焯水至8成熟，控制水分，均匀放入锅中。

3.大火烧热油锅后，放入花椒和三大勺红油豆瓣炒香，放入姜、蒜、葱、干红辣椒中火翻炒。

4.倒入高汤，加盐、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少许醋、糖、酱油(味道咸)。熬汤保持大火，把鱼片一片一片放进去，用筷子拨开，加入鸡精(或味精)3 ~ 4分钟即可关火。

5.把煮好的鱼和所有的汤一起倒入刚才放豆芽的大锅里。

6.取另一个干净的锅，倒入油。油热了就关火，先让它干。然后加入大量的辣椒和干辣椒(我不喜欢太辣，所以不放太多辣椒)，用小火慢慢翻炒出辣椒和花椒的香味，把锅里的油、辣椒和花椒倒入鱼用的大锅里，(也可以把辣椒放在大锅上，然后把熟辣椒的热油倒入锅里)撒上香葱。

酸菜鱼

食材:活草鱼500克(因为草鱼刺少，会更适合做酸菜鱼)，四川酸菜60克(超市里应该有卖，如果没有可以用其他酸菜)；材料:食用油、盐、味精、姜、蒜、料酒各30克，鸡蛋1个，玉米粉半汤匙。制作方法:1。将活草鱼宰杀后洗净，顺纹路切成薄片，放在盘中备用；2.锅中放入两碗水(约750g)，将鱼头、鱼尾、鱼骨烧开；撇去浮沫，继续小火熬煮，待鱼汤略白时，将汤汁盛入碗中(头尾骨不用)；3.酸菜用清水洗净，挤干水分，切丝，姜、蒜洗净切丁；4.将备用的鱼片用少许精盐和精酒腌制，将蛋清和玉米粉混合成蛋清浆，放入鱼片碗中拌匀；5.锅内烧热食用油，倒入三分之一的姜蒜，至姜蒜呈金黄色，然后将酸菜放入锅内翻炒，将鱼汤煮至香味四溢，再加入适量料酒，加入适量精盐和味精(因为鱼片已经加盐，所以少放精盐)，然后用中火将汤的味道煮出来，再将酸菜捞出。将汤烧开，将鱼片放入锅中，用筷子轻轻摊开，烧开，加入味精，放入酸菜碗中拌匀。