如何用大白菜做泡菜

一大瓶高粱，几个辣椒，一点青椒，一点盐。

好了，我们来详细说一下。

首先，最好有专门的泡菜坛。下面介绍如何换成大口瓶。大口瓶的好处是可以看到瓶内的变化。一瓶4升左右就够三口之家喝了，瓶口一定要密封。

(1)培养泡菜发酵菌:

(1)首先在冷水中放一些胡椒粉和适量的盐，然后将水烧开。水量大约是瓶子容量的70%。做菜时比平时多加一点盐，咸味就没了。放20到30片左右的辣椒(4升一瓶)，多一点少一点都无所谓。

(2)待水完全冷却后，倒入瓶中，再加入一两高粱酒。其他酒不好，泡菜细菌其实是高粱酒的。

(3)放一个青椒(平时吃蔬菜不辣的那种)

其他蔬菜，比如萝卜，白菜(卷心菜)，豆角也可以，但是好像青椒最快。

(4)瓶口密封后，放置一周左右至10天(视温度而定)。

2-3天后可以注意仔细观察青椒周围是否有蒸汽炮。一开始是一两个很小的气泡，不注意几乎看不见。如果有泡沫，即使是泡沫，

说明发酵正常。青椒完全变黄后，放2到3天，就大功告成了！

(5)这样制备泡菜的原汁(培养泡菜细菌)。

泡菜属于厌氧菌，所以注意瓶口的密封非常重要。

把用作发酵剂的青椒拿出来扔掉。

注意事项:

瓶子内壁一定要清洗干净，然后可以把生水擦干，或者干脆用开水烫一下。

千万不要带生水。青椒洗完后，千万不要带生水。

为什么我们不能有淡水？原因很简单:自来水(原水)中的氯会杀死泡菜细菌。

(2)酿造

(1)选择水分少的蔬菜，如萝卜(任何萝卜都行)、白菜(卷心菜)、豆角、青椒、辣椒。

夏天西瓜皮也可以剥下来晒干。

水分多的蔬菜不能用，比如西红柿，大白菜。

黄瓜没试过。如果有人试过泡黄瓜，请来这里告诉大家。

(2)蔬菜洗净后，切成大块或条状(不要太小)，沥干水分。

(3)将蔬菜装入培养好的泡菜汁瓶中，然后密封瓶口。

(4)蔬菜开始变黄就好，多泡几天也可以。泡了半年都没烂。

(5)拿的时候可以直接用手拿。注意不要和生水混合。

(6)打开瓶盖，泡菜特有的香气就会扑鼻而来，远处的人可能会受不了。请注意开窗通风。

(7)如果蔬菜开始腐烂，说明你的泡菜汁没做好，一定是掺了生水，或者没有完全密封，倒出来重新开始。

注意事项:

刚开始酝酿的时候，需要很长时间，大概一周左右。

瓶子是发酵过程，所以会产生气体。如果压力过大，可以打开瓶口排气。

别让它走了。如果瓶子足够坚固，就不会爆炸，但压力过大，就会打开瓶口的封口，溢出空气和水，污染周围环境。放一两次气，菜里的气就没了，以后就不用放气了。

(3)食用

腌菜可以直接吃，但是洗干净比较合理。最好切成小块再炒，这样泡菜的独特风味更突出。你最多只能在锅里煮3分钟。可以用干辣椒，根据自己的习惯加盐和糖。

(4)原汁的维护

补水的方法和刚开始一样，辣椒水，盐，高粱酒。注意，在加水之前，水必须完全冷却。

原汁长期使用会出现白色泡沫。加一撮白糖。最好每三到四次补充高粱酒(半秒左右)。

用过的果汁可以重复使用，越老越好。5年没问题。

半年后原汁发酵能力强，普通蔬菜泡一天左右就可以吃了。