太仓肉松的做法

原料:猪腿1000g。调料:酱油400g，糖60g，味精5g，料酒100g，茴香粉4g，生姜200g，八角15g。

做法:将猪腿沿纤维线切成条状，再切成3厘米长的短条状；将切好的肉放入清水中煮熟，加入100g生姜、2g茴香粉、10g八角、50g料酒，水开时撇去表面的油性杂质。煮2小时左右。等软烂了，拿出来晾凉。倒入另一个锅中，加入适量清水和汁汤，倒入酱油、姜100g、茴香粉2g、八角5g，加热。待汤汁减少时，加入50g料酒、糖、味精，煮3小时左右。待肌纤维变软，用锅铲翻炒。注意不要煎得太早或太晚。因为炒的太早，肉不烂，不容易散，炒的太晚，肉太烂容易糊，造成损失。当肉完全松散，水完全炸透，颜色由灰褐色变成灰黄色，最后变成金黄色的肉松，有特殊的香味。

太仓肉松制作方法二:

原材料:

纯猪后腿肉5斤(10斤)、八角(四角)20克、桂皮20克、姜汁50克、带酱姜片40克、葱50克、丁香少许、白糖(或冰糖)100克、红酱油750克、黄酒125克、姜片50克。

练习:

将猪肉洗净切块，加入1.5斤水、葱、姜汁、黄酒、姜片放入酱中，大火烧开，撇去泡沫，待肉微脆时加入糖、酱油、八角、桂皮、丁香用小火煨。炒菜时不断翻炒，防止锅巴。汁炒干后，揉炒至肉松捞起，放凉。太仓肉松以新鲜猪后臀的瘦肉为原料，经过切、煮、炸、揉四道工序制成。肉松干可保存3-4个月，真空密封可保存一年以上。

太仓肉松在烹饪上比较独特:不断熬煮，大锅里的原汁汤汁要在规定时间内完全干透在肉松里，肉要煮到油全部冲净过滤，纤维脆而不烂。中间放调料和翻炒的时间，火候的前后，应该没有几分钟的差别。含油量和含水量要靠肉眼估计，肉一旦出锅就不能再炸了。所以，即使是炒好的肉松，经过仪器分析，也往往分为一、二、三等品。商品被下架，生产萎缩，销售停滞。这次事故差点害死这个有百年传承的老厂。好在这个时候，当地政府站了出来，一场声势浩大的整顿整顿，终于保住了老厂。然而，幸存下来的人面临着漫长的恢复期。事发时，太仓肉松食品公司总经理李耀秋苦笑着告诉记者:“至少，我们要三年才能恢复。”