国营餐饮业价格管理试行办法

第一章总则第一条餐饮业的价格与人民群众的日常生活密切相关。我们必须正确执行国家的价格方针政策，稳定市场价格，促进企业合理经营，保持适当积累，以扩大再生产，满足人民日益增长的生活需要。第二条餐饮价格的制定和调整，既要适应当前群众不同的消费水平，又要根据较长时期的供求状况，正确引导消费；既要有计划地稳定市场物价，改善人民生活，又要帮助企业提高服务质量，增加品种，发展优良的经营特色。在议价的情况下，要同时妥善安排平价和议价，发挥国有经济的主导作用，搞活经济，稳定市场粮价，稳定人民生活。第三条餐饮业的价格按照按质论价的原则，以合理的成本、费用和税金，加上合理的利润为基础确定。所谓“合理利润”，就是在合理经营的条件下，行业的总利润水平既能维持简单再生产，又有助于扩大再生产，努力为国家提供适当的积累。具体到不同的基层企业，利润水平要有所不同，高档店、风味店的利润水平要适当高一些。就品种而言，与人民生活密切相关的品种利润水平应该低一些，少数高端消费品种利润水平可以高一些。其中，生产程序复杂、技术水平高的品种利润水平应高于生产程序简单、技术水平低的品种，季节性品种利润水平应高于日常销售的同类品种。第四条根据餐饮业的特点，其价格由毛利率控制和体现，即在原材料合理采购价格的基础上，不同的企业档次和品种加上不同的毛利率。由于毛利率包括企业生产经营费用水平，在确定各品种毛利率时，还必须考虑不同品种消耗的劳动量和费用水平。对于单位成本低、起点低的品种，由于消耗大量劳动力，但营业额不大，所以毛利率要适当高一些，防止毛利率过低，影响企业经营，造成市场供应品种减少，不利于消费。

因为餐饮行业经营状况不同，费用水平不同，历史销售价格不同，所以需要根据不同地区设定不同的毛利率。县及县以下餐饮业的费用水平和烹饪技术水平普遍低于大中城市，其毛利率也应普遍低于大中城市。一些县城和大集镇的毛利水平一直很高，目前实际成本水平也不低，可以和普通城市基本持平。第五条餐饮业原材料应统筹安排，纳入当地有关部门计划，就近供应。供应商不得硬性匹配和转嫁费用，这是保持餐饮业价格合理的重要前提。在安排餐饮业的价格时，也要安排好相关材料的价格。凡由国营公司和供销社按计划供应的原材料，除粮油出售的商品外，从批发环节购买的按批发牌价供应，从零售单位购买的按零售牌价的一定比例供应。第六条根据餐饮业自行加工销售，现做现卖，各菜系烹饪工艺、方法不同，风味特色不同，各地消费习惯和水平也不一致的特点，价格实行统一领导、分级管理的原则，以当地市、县物价局(局)或商业行政主管部门为主管理价格水平。具体菜品的定价一般交给基层企业，以充分发挥基层企业的积极性，提高菜品质量，翻新花样。第二章定价第七条餐饮业餐食的定价方法可分为正确计算原材料成本和合理把握毛利率两部分。

(一)原材料成本的构成，包括饮料和食品的主要配料、配料和调味料以及这些原材料的合理损耗。原材料的不合理损耗不计入成本。企业可以利用食物的下脚料，所以要适当定价，降低原来的原材料成本。在加工过程中，用于包裹菜肴的材料，如饺子用的芦苇叶，被视为配料，计入成本。

(二)原材料成本价格一般按当地市场国营零售报价计算。高于国营销售报价、低于议价采购的原材料成本，可按其比例加权平均计算，在原材料市场价格变化不大时保持稳定。

季节性合理储存的原材料，如北方地区蔬菜冬储，按材料使用当天市场上的国有零售报价计算。

(3)合理制定原材料产出率(净料率)。一种材料在不同等级(部位)使用的，在计算净材料总成本后，应确定各等级(部位)的合理质量差价，并分别计算其单位成本，以利于实行优质优价，增加花色品种，保证菜肴质量。

(4)餐饮业毛利，包括费用、工商税金和利润。为了便于计算和管理，可以通过综合计算来确定毛利率。

毛利率中费用率的确定应以相同业务类型和企业水平正常合理经营的中等费用水平为基础。

餐饮业的利润包括加工生产利润和销售利润。根据本办法第三条利润控制原则并参考历史上正常合理的经营情况，总体利润水平一般不低于5%。不同地区、不同企业等级、不同品种的利润水平要区别对待，不能一刀切。