山西油肉从哪里来？
山西油肉据说是第一届全国烹饪大赛的金牌菜。除了传统精选的用天然黑木耳、香菇、冬笋经过上浆、上油、油炸的瘦肉外，还有台湾蘑菇(台湾蘑菇，五台山地区出产的蘑菇的简称，是一种营养很高的食用菌，也叫“天花菜”)。)薯片是油肉等。，看个人喜好，其实道理还是一样的。
油肉是山西最著名的传统菜肴，经过几代厨师的精心烹制，流传至今。65438年2月至0957年2月，名厨吴万库制作的油肉被市餐饮公司组织的专家评审评为太原十大名吃。后来张、白宝山、方明锁等名厨参加全市、全省、全国烹饪比赛，荣获金奖，为太原人民争光。市场经济以来，凡是经营山西大米的
所有的餐馆和饭店都有油腻的肉。但是，也许是出于某种目的，一些餐厅把油肉改造成了各种面目全非，衍生出了什么油肉系列，比如白菜油肉，辣椒油肉，麻辣油肉等等。为了满足食客的需求，洋葱、蒜苗、干红辣椒和黄豆芽被添加到油腻的肉中...随着时间的推移，
原来传统的油肉很难找。油肉其实要在食材的选择、配菜、烹饪上下功夫，才能突出山西浓郁的地方特色。传统的油性肉
[编辑本段]生产
主料和辅料
猪扁担肉200克；蒜瓣5克；冬笋罐头20克；黄酱2.5克；黑木耳15g；香醋2.5g黄瓜25克；花椒水5克；干净的葱白5克；酱油15g；鲜姜2.5g精盐2克；绍酒5克；湿淀粉85g味精2.5g鸡蛋2个；香油15g；鸡汤50克；熟猪油500克。
烹饪方法
1.将扁担肉去膜、去白筋、去脂肪，横放在砧板上，用平刀切法将原料变成0.33厘米厚的长条，然后平放在砧板上，再用直刀斜切，长成宽6.6厘米的斜方形片。
2.冬笋、黄瓜切成和肉一样大的块，大块黑木耳切成小块，大块青豆切葱，生姜去皮切姜米，蒜瓣切薄片。
3.将肉片放入碗中，加入黄酱、花椒水、生抽(5g)和盐，拌匀，腌制8h。
4、冬笋捣烂，水太凉放小碗里。加入黑木耳和黄瓜片、鸡汤、绍兴酒、味精、酱油(10g)、湿淀粉(10g)调成酱。
5、炒锅上火，放入猪油烧五成热，然后放入泡好的肉片，用筷子快速摊开，滑动5 ~ 6秒左右，沥干漏勺里的油。炒锅加入猪油(15g)，炒香葱片、姜末片、蒜片，放入上油的肉片，用醋煮，然后倒入酱汁，炒匀，倒入猪油(15g)即可食用。
过程键
1，“过油肉”以油传热著称，温度对这道菜最重要，是成功的关键。操作时油温应在165℃左右，最好的上油能使肉片光滑平整，干而不硬，色泽金黄。油温高，肉块粘在一起，外焦内生。油温低，容易掉糊变形，肉块老硬。
2、肉片要浸泡足够的时间，保证这道菜的风味。中间多搅拌几次，使其更加湿润均匀，盖上湿布，防止风干。
3.这道菜在加热调味的过程中，用醋调味，醋的要点是适时、适度、适宜，达到去腥增香的目的。操作时火力一定要足，时机一定要把握好。
4、烹饪这道菜一定要用干净的熟猪脂肪，为了让菜发挥出应有的风味，用脂肪提炼的猪油更是差强人意，其他的油就更没效果了。
风味特征
1，“油肉”是山西名菜之一。起初是一道著名的官菜，后来传到太原，逐渐在山西流传开来。经过历代厨师的改进，这道菜已经达到了比较完美的水平。因为山西的“油肉”从选材到切制，从腌制到烹饪都有自己的独特之处，尤其是在调料的使用上，更是鲜明地体现了山西的地方风味特色。山西人爱吃醋，做菜用醋很有讲究。这道菜用醋的方法就是一例。
2、这道菜成菜要求:色泽金黄明亮，味道咸鲜，醋味十足，质地外软，汁透明，不稀不稠，油微亮。
3.山西的“油肉”菜有很多姊妹品种，比如“红白油肉”，主要是猪里脊肉和鸡胸肉；“油肉海参”是指用水浸泡过的海参作为这道菜的主料。还有“油肉腰花”等品种，质地不同，风味各异。它们不仅可以用来做酒，也可以用来做面条。这是一种理想的美味。