炸酱面和酸辣粉怎么做？
一口热榨酱面的做法
原材料:
手工面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱花、姜末、糖、黄酱和香油。
流程:
1.把肉切成大豆丁。
2.将肉放入热油中，变色后放入葱姜，翻炒出香味，将酱汁放入锅中。锅里最好放点温水，但只加水一次。
3.用小火慢慢翻炒。有香味的时候放点糖。待酱汁变红变黑，放入葱花，加入香油和料酒，翻炒均匀立即起锅。
4.酱汁炒好后，与配菜和面条拌匀。
二、凉拌炸酱面的做法
原材料:
王面、五花肉、配菜、植物油、料酒、洋葱丝、姜末、白糖、黄酱和香油。
流程:
1.把肉切成块，黄豆大小合适。
2.取一个油锅，倒入植物油，油八成热后放入肉丁。
3.肉丁变色后，加入洋葱丝和姜末，翻炒出香味。
4.然后把酱放在锅里。
5.小火慢炒，待酱汁香了再加糖。
6.当酱汁煎成红色和黑色时，加入香油和料酒，翻炒均匀后出锅。
7.另起锅，把面煮熟，捞出，用冷水泡几次，把炒好的面酱和配菜、面条拌在一起，即可食用。
8.特别需要指出的是，夏天在扎江面吃比较合适，四季都可以在南方吃到卖。做冷榨酱面，北方总是大力使用面条或挂面，因为冷面要求原面必须结实耐煮，煮好后还要煮。一般面条容易变质，面条劲道的面条可以随意煮，吃起来特别劲道，香味浓郁，营养丰富。
注意:
1.炸酱面也叫小碗干炒。
2.配菜是渣江面的重要组成部分。一般正宗的配菜有十几个，少见的有七八个。常见的配菜有黄瓜、四季豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆芽、萝卜苗、萝卜丝等。青豆、大豆和芹菜在混合前需要用水焯一下。
3.干的或者稀的黄酱都可以。如果是干酱，使用前要稀释。
第三，另一种方法
材料:北拉面(250g)、肉末(250g)、卤豆干(4片)、黄瓜(半根)、鸡蛋(1)、毛豆仁(100g)、洋葱(3片)。
调料:油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、糖(1汤匙)、玉米粉水(半杯)。
练习:
1，黄瓜洗净刨成细丝，红洋葱去皮切碎；将大豆仁放入沸水中焯一下，将过冷河中的水沥干。
2.将腌制好的干豆切成丁，鸡蛋打入碗中打碎成蛋液备用。
3.烧热1汤匙油，倒入蛋液，浸泡均匀，小火煎成蛋饼，捞起切成蛋丝备用。
4、烧热3汤匙油，爆香红葱，先倒入肉末炒成肉末，再倒入豆腐干炒匀。
5.加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯水，搅拌均匀，煮沸，倒入半杯玉米淀粉水勾芡，做成炸酱备用。
6.烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面，中火搅拌煮沸，点两次水，沥干过冷河。
7.将面条放入大碗中，依次放入黄瓜丝、鸡蛋丝和毛豆。
8.舀入炸酱，倒入炸酱，拌匀后食用。
小贴士:
1.最好选择半肥的碎猪肉。炒菜的时候会提取猪油。用来拌面的话会很滑很香，全稀的肉末口感会差很多。
2.甜面酱是炸酱必不可少的调料。它是由面粉经过制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
3.甜面酱有甜有咸，有酱和酯两种口味。适用于烹饪酱爆、酱煮，也可蘸大葱、黄瓜、烤鸭等菜肴。
4.炸酱调味时，辣的可以加豆瓣酱，不爱辣的可以加入酱油；另外配菜可以根据个人口味变化，比如把毛豆仁换成豆芽。
【编辑此段】渣江面中的营养
健康炸酱面
炸酱的主要原料是面条(富粉)、猪肉、蔬菜。面条易于消化吸收，具有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收的作用。猪肉富含优质蛋白质和必需脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和半胱氨酸促进铁的吸收，可改善缺铁性贫血；具有补肾养血、滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量较高，肥胖者和高血脂者不宜多吃。
多放点蔬菜当“面”是非常必要的。只有这样，扎江面才能成为健康的饮食。否则盐多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多的蛋白质和B族维生素，适合搭配面粉。
当然需要注意的是，猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。因此，在制作炸酱面时，应避免使用上述原料。另外，吃了以猪肉为原料的扎江面后不宜大量饮水。正宗四川酸辣粉方法
酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一，因其价廉物美而长期受到人们的喜爱。酸辣粉主要是红薯粉做的。酸辣粉有两种:一种是“水粉”，是红薯淀粉做的；另一种是“干粉”，即加工成粉条的干粉条。因为干粉条做的酸辣粉简单方便，一般用干粉。水粉的调制操作比较复杂。下面是制作水粉的方法:
原料为红薯淀粉5000克，明矾35-40克，熟糊125-130克。
熟红薯淀粉先用清水分散，再用开水冲洗，搅拌成稀糊状，习惯上称为“熟红薯淀粉”。
练习1。将明矾研成细粉，加入100克水拌匀制成明矾水。
2.将煮好的糊倒入盆中，加入红薯淀粉、清水2000g、明矾水，揉成软硬适中的面团备用。
3.用大铝勺打一个黄豆大小的洞，将面团放入勺中，用手掌拍打使其漏入沸腾的锅中煮熟，然后捞出放入冷水中冷却，使之成为“水粉”。
酸辣粉调味料的制备及浇捣方式；
酸辣粉用的酱料做成面酱的样子，主要有“肥肠酱”、“凉粉酱”、“排骨酱”，其中以“肥肠酱”最为著名。“肥肠”可分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”，即酸辣味和鲜咸味。调料主要由花椒、红椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜、醋、香菜、大头芽菜(四川的一种蔬菜)、酥黄豆、味精等组成。
用酸辣粉熬制的汤，是用肥肠和猪耳朵熬制而成的浓稠的白色原汤。
具体操作是:将醋、红辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中，倒入原汤。将锅里的粉焯一下，放入碗中，撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆。
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重庆酸辣粉的做法
1.配料:酱油、醋、小葱、香菜、油(平时做菜用)、炒黄豆、干辣椒面。将一点小葱切成葱花和香菜碎备用。将少许黄豆油炸后稍微碾碎备用。将辣椒面放入不怕烫的碗中，将辣油倒入碗中制成油辣椒备用。烧开水，加入红薯粉，将红薯粉煮至软身。红薯粉已经做好了，不存在熟不熟的问题，但是一定要煮软了才好吃。将煮好的粉丝挑入碗中，加入调料。调料:加入少许生抽，辣椒油，醋(多一点)，碎花，油，葱花，香菜。用多少取决于每个人的口味。
2.酸辣粉的正宗做法
酸辣粉的制作步骤很简单，关键是放料。
配料:粉条、葱花、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、炒菜丝、香菜末、酱油、醋、辣椒油、香油、猪油、炒花生豆和黄豆、花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精、盐、芝麻、鸡汤或骨头炖的高汤。
先将干粉丝放入50到60度的水中，浸泡10分钟，将粉丝泡软。
然后，烧开一壶水。烧水时，在大碗中放入芝麻、姜末、蒜泥、香菜、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油，再放入高汤、葱花、猪油打底。当锅里的水烧开后，将泡好的粉条放入锅中，熬汤，大约半分钟。然后放入有底的碗中。最后将豌豆尖放入热水中，做成汤。加炒青菜，炒花生豆黄豆，香菜，就好了！