十二字吃法

中国的饮食文化源远流长，曾被孙中山先生誉为中国在世界上最值得骄傲的技艺。中国的饮食文化可以分为四个层次:一是市场文化，以家常菜和小吃为代表；二是文人文化，以《随园食单》为代表；三是商人文化，以老北京八建为代表；第四，政府和宫廷文化，以谭家菜和宫廷美食为代表。这四个层次结合地域文化传统，形成了多样的菜系。

目前，中国食品市场的地域性逐渐减弱，这有利于食品文化的交流和创新，但影响了文化的延续。创造时尚，推动中国饮食文化深化发展的本质是形成一种精品文化，让生产者和消费者都觉得美食是一种文化。我们常说的烹饪四要素，即原料、调料、刀工、火候，只是从生产者的角度提出的基本要求。饮食作为一种文化消费，是一个完整的过程，这个过程中的每一个环节都需要分解，分解后的每一个因素在质量上都应该是对等的。文化内涵要一致，相关关系要协调。为此，接下来的采访中提出了饮食这个词12，以便向方嘉求教。

色、香、味、形四个字作为基本要求，众所周知。但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和享受。几年前，一些专家提出了字和阳。滋是指食物的味道。其实这个词的重要性远远超出了一般人的理解。爽、滑、嫩、脆都是味道。还有一个复杂的口味要求，上配菜的时候要研究。营养是指食物的营养，其重要性越来越突出，药膳和各种养生食谱的市场化发展就是明证。

第七个词是声音。一方面是指菜肴的声音，比如铁板烧、炒锅巴甚至火锅的开水。同时也包括食物在口中咀嚼时听到的声音，如清脆、黏黏的声音。另一方面是指环境的声音，哪些应该嘈杂，哪些应该安静，背景音乐是否合适，女服务员插话的时机和语气等等。

第八个字是名字，一个是连锁经营；二是名数、名厨、名菜的一致性；第三，要形成品牌宴会，集文化内涵、规范操作、规范服务、精致包装于一体。比如有的企业推出“大江南北宴”，形成市场形象，规模化生产；四是菜单设计，强调风格独特。最后，我们应该名副其实地结合起来。

第九个字是器物，有文化，方便，有特色。目前这三个方面的过剩和不足同时存在。文化不如日餐，方便性和专一性不如西餐。

第十个字是环境，直接指环境，一是干净，二是安静，三是尊重；进一步指境界，干净含蓄，小桥流水，“外面黄昏有雪的感觉，里面一杯酒怎么样？”，都是一种境界。五彩缤纷，金碧辉煌，也是一种境界。

第十一个字是服务，就是服务的意思。服务的重要性不言而喻，但服务的文化本质却不好把握。有文化的服务是锦上添花，但没文化的服务令人失望。在西方文化中，地位最高的侍者是风度翩翩的老侍者，这与我们追求漂亮的女士和耀眼的衣服成反比。

第十二个字是延续，意思是售后服务或者后续服务。这看似是食品管理的新课题，实际上已经有很多成功的经验。比如海外中餐厅普遍流行餐后送吉利饼，主动打包；有的企业给客人发贺年卡，熟悉熟客的爱好等等。它不仅是饮食管理的延伸，也是饮食文化的延伸，营造一种友好的朋友氛围或温馨的家庭氛围。

色、香、味、形、味、营养、声、名、容器、环境、服务、延续十二字，既是市场需求的综合表现，也是饮食文化的综合要求，也构成了对我国餐饮业的整体挑战。供应的艺术与需求的境界相结合，将是中国饮食文化的灿烂前景。