食谱记忆方法

红楼梦的文化|茄子|作者|君鉴雅刊红楼

《红楼梦》中最著名的食物是刘姥姥进郭蓉府时吃的“茄子”。不难看出王熙凤介绍的“茄子”法。只是一个腌茄子丁。这很容易做。味道怎么样不清楚，也不好吃。有意思的是，王熙凤明明知道“茄子”的做法，可见“茄子”是贾家有名的“私房菜”。但是你知道“茄子”其实不是一道菜吗？

“茄子”的做法并不难，只是将去皮的鸡丁炒熟，然后将鸡胸肉和各种食材加入鸡汤中调味，加入香油收汁，用坏油混合腌制在密封罐中，吃的时候将炒好的鸡肉和冬瓜混合在一起。凉菜准备好了。严格来说制作方法并不难，现在制作起来很容易。但需要注意的是，“茄子”不是茄子菜，而是茄子味的混合物，属于调料。

“茄子”的味道主要在浪费油。地沟油是中国的传统食品。是用烂汁、盐、味精做成的，混合后和耗油差不多。添加了坏油的“茄子”，是类似茄子味的“老干妈”。吃的时候并不是以吃茄子为主，而是需要搭配“鸡丁(鸡瓜)”等主料，才好吃。如果单独拿出来吃，估计会让人捧腹大笑。

中国人的食物因地而异，类似的“茄子”做法很多。比如贾政后来给了贾母，贾母给了林黛玉鸡髓笋。竹笋保留下来了，鸡骨髓很好吃。“茄子”不是茄子，而是主要的茄子风味调料。

作为贾府的长孙媳妇，王家的长女，王熙凤不用做饭。连厨房都不一定能进几次。古代女性虽然想“贤惠贤惠”，但能做的事情很多。但是，富婆不摸手指是不可能学会做菜的。身份决定了他们都不会做饭。不仅是王熙凤，还有薛宝钗、林黛玉、三春。

王熙凤不会做饭主要有两个原因，但她明明知道“茄子”的做法。

第一，“茄子”是贾提到的，应该是贾的“私房菜”。古代富裕家庭私养各领域技术人员。比如歌舞伎、戏班、武士、食客、茶艺师、医生、厨师等等，并且经常举办活动来比拼或者炫耀技艺。以厨师为例，最著名的是宋代的厨师。

北宋时，富贵奢靡之风极重，权贵之家有养“厨子”之风。让“厨子”成为社会技术人员一道亮丽的风景线。

据记载，这位厨师烹饪极其奢华。很多食材只用了一两毛钱，剩下的全部丢弃在地上。美其名曰“非贵族食品”。远比贾家用的“茄子”豪华。

北宋贾府虽然没有厨师，但像小厨房刘氏这样的私塾厨师，在“私房菜”上各有特长，是贾府宴饮接待的必要特色，也是达官贵人炫富的自然感受。“茄子”应该是贾家的“私房菜”

第二，王熙凤之所以知道“茄子”的做法，是因为她的聪明和能力。王熙凤是管家，也是孙女。每天最常做的事就是伺候长辈和嫂子吃饭。他也是贾母宴会的主人。

比如和王夫人的生日，每天都有客人来来往往招待他们。南安的这些女士们，吃了贾的《私房菜》后，感觉还不错。问起做法，王熙凤等人一定要张口说出来，而不是叫厨师告诉他们方法。

刘奶奶在酒席上问起“茄子”的做法，这是王熙凤经常遇到的事。相声演员《报之名》，管家媳妇王熙凤要“背菜谱”。

读《红楼梦》时，我们往往要细细品味背后的故事。刘姥姥出丑了，真有意思。贾的“茄鸮”是用“十几只鸡”煮出来的，这是奢侈，但背后王熙凤的“背菜谱”是多余的回味。

从王熙凤不会做饭，却对“茄子”了如指掌，可以看出她平时的勤奋和努力。相比茄子，第35回的“荷叶汤”就简单多了。而有钱的媳妇需要知道和懂得这么多，这让我们不得不佩服。

当然，“茄子”也代表了贾家的奢靡之气。难怪贾家这么浪费，最后入不敷出，失败了。没有远见的人会有眼前的烦恼，而贾家就是没有远见的人。对此你怎么看？欢迎留言讨论。

《文/君鉴雅刊红楼》

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本文中的信息主要引自:

80本脂砚斋重评《石头记》；

《周石头记校注》80册；

红楼梦人民文学出版社1982/1990/2018；

红楼梦河北教育出版社2001；

程一本启功对《红楼梦》的修改；

《红楼梦》是青和的全图。