鳗鱼背的做法

这碗鳝鱼背面的产品是面，浇头是浇头，浇头不放在面上，叫过桥；传统吃法是黄酒过桥。喝完一杯黄酒，浇头还剩一半，再吃那碗面。

工具/材料食材:野生大黄鳝鱼65438条+0条，苏式细面条2根。

腌制材料:适量酱油、黄酒、糖、白胡椒粉、玉米面。

高汤:鳝鱼头尾1，鳝鱼骨1，鲫鱼1，姜3片，葱5根，黄豆芽少许，盐少许，白胡椒粉少许。

桥浇头:1鳝鱼，1西红柿，水淀粉适量，盐少许，葱少许。

01腌鳝鱼背:

选一条一斤的鳝鱼，把肉质的鳝鱼从中间取回来，切成两指宽；加入适量黄酒、白胡椒粉、酱油、糖、盐、生粉，腌制8小时。

熬汤:

将鳝鱼头尾、鳝鱼骨高温炸至金黄色，鲫鱼两面炸至金黄色；取出，放入汤锅中用开水烫一下，放入姜、葱，烧开后转小火炖3小时。

当汤变成乳白色时，倒入豆芽，煮沸后关火，加盐和胡椒粉调味。

04制作浇头:

锅中放入足够的油，注意油温不能太高，可以将筷子放入油锅中，当油泡从筷子底部慢慢升起时，轻轻倒入鳝鱼背部；翻炒至鳝鱼背部微微卷起，捞出沥油。

锅中留少许油，放入去皮的西红柿翻炒；待番茄汁变软，倒入水淀粉勾芡；然后把鳝鱼倒回去继续翻炒；鳗鱼背部均匀裹上番茄汁后，浇头就做好了。

06煮面:

锅中烧水，将面条撒入开水中，水开后加入冷水，水再次沸腾后，取出面条放入碗中；舀入汤汁，面汤就完成了。

把浇头和面汤一起带过桥，鳗鱼背就好了。

特别提示，鳗鱼最好吃的是它的血，所以开了的鳗鱼背不能洗。用纸吸干它的水分，然后切成块，马上腌制，这样它所有的美味都能保留在里面。

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