谁知道天妇罗的做法？

日语笔名:てんぷら

罗马吉:滕普拉

天妇罗是日本料理中的油炸食品。它是由面粉、鸡蛋和水制成的。新鲜的鱼、虾和时令蔬菜用淀粉包裹，在油锅里炸至金黄色。吃的时候蘸酱油和萝卜酱打成汁，鲜香可口，香而不腻。它不是某一道特定菜肴的名称，而是油炸食品的总称。具体类型有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等等。

天妇罗的历史

天妇罗历史悠久。てんぷら源于葡萄牙的天妇罗，意思是“快点”。当时，为了以更快的速度获得食物充饥，葡萄牙人在四旬斋(一个基督教节日，意为复活节前六周半)期间使用这种油炸烹饪方法。在四旬斋期间，禁止吃肉，葡萄牙人吃鱼。拉丁语“ad tempora quadragesimae”的意思是“保持斋期”。公元16世纪由葡萄牙传教士传入日本，后在日本流行。

据日本文献记载，公元1669年，京都医生奥村在《食道》一书中提到了天妇罗。日本天妇罗是传统的油炸海鲜或包裹在淀粉(面粉等)中的蔬菜。天河二号(1682)日本接待了来访的朝鲜使者，后来在博物馆里发现了招待使者的记录，包括用鸡肉做天妇罗的记录。不过当时所指的天妇罗和日本流行的天妇罗是不一样的。以前鱼、鸡、素菜等原料加工成一定的形状，然后放在油里炸，不能直接吃。取而代之的是加工半成品原料的过程，可以作为蒸、煮、烧或做汤的原料。天妇罗现在指的是经过调味、糊化，然后油炸，可以直接食用的油炸食品。后一种方法起源于日本江户时代，第四年(1747)出版的《料理的构成》一书详细介绍了用膏油油炸天妇罗食品的制作方法。随着油脂品种的增加和油炸技术的不断更新，天妇罗系列食品已经成为日本料理的重要组成部分，也是全世界普通人最容易接受的日本食品。现在日本有很多专卖店经营天妇罗。

制作天妇罗的原料

日本在制作天妇罗时，也有“三分技术，七分选料”的说法。因为日本料理的调味以清淡为主，非常注重突出原料的风味，所以原料的新鲜度是选择的首要标准。此外，根据天妇罗制作的具体要求选择材料。一般不选择脂肪太多或口味太酸的原料，硬壳贝类和甜水果也不适合。外壳硬，煎着吃，果实含糖量高，天妇罗糊很薄，使得果实在煎的时候容易放大。虽然其他大部分原料都可以选择，但是日本也非常注重季节特点，在不同的季节选择特色原料。比如春天的甲鱼、银鱼、香鱼、对虾、菜花、菊花叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等。一般都是被选中的；夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶；秋季选择银杏、贝类、海螺、鳗鱼、墨鱼、牡蛎、柿饼、香蕉干、蟹肉等。此外，豆腐、梅干菜、馒头等原料四季皆可。当然，原料要经过腌制和调味后再炒。一般要用鱼干酱、酱油、海苔干汁等调味料调味或去腥。

糊状物混合方法

为了突出原料的原味，天妇罗挂的时候一般都做成稀糊，中餐挂的时候一般都要求把所有的原料都包在糊里。天妇罗，尤其是绿叶菜做的天妇罗，还能看到包裹好的原料，有时候叶子一面有糊，另一面几乎没有糊。对于用鱼或者大虾做的天妇罗，虽然原料上涂了糊，但也只是薄薄的一层。这也是天妇罗的一大特色。浆糊一般由面粉、鸡蛋和水制成，其中面筋含量低的面粉在10%以下，它们之间的比例为鸡蛋15%，面粉35%，水50%。

油炸方法

有很多油可以炒天妇罗。以前多是芝麻油，棉籽油，大豆油。现在花生油或者色拉油用的比较多，因为芝麻油、棉籽油、大豆油的香味比较浓，会影响原料的风味。色拉油虽然味道清淡，但是不够香，所以很多餐厅都是芝麻和色拉油一起用，芝麻油和色拉油的比例一般是20: 80。油炸温度是制作天妇罗的关键。因为膏体浓度稀，油温低时膏体会脱落，油温高时原料会变稀，所以制作时油温一定要控制在175 ~ 180度左右，温度范围要根据投入的原料量来调整。每批原料炒好后，要把掉锅的碎糊捞出来，油温达到175 ~ 180℃时，再炒原料。有时候原料形状比较小，一个一个炒起来比较麻烦。可以用平模把原料炸熟糊在油里，等熟了再捞出来做成圆饼。

调味方法

天妇罗一般用混合调料分阶段调味。第一阶段是煎前腌制调味，第二阶段是煎后用调味盘调味。一般炒制前的调料主要是干松鱼汁、酱油和干海苔汁，炒制后在干松鱼汁、酱油(酱油)和干海苔汁中加入少量的糖和萝卜酱混合均匀，供客人蘸食。天妇罗在日本也因地域不同而有不同的学校，比如关东学校。炒菜用的油主要是香油，表面不光滑。调料是混合酱。关西地区以棉籽油为主，成品松软，调料多为盐。九州地区主要用大豆油和花生油，酱料调味，原料原汁主要用于调味。其他地区也有自己的天妇罗菜肴。天妇罗:在日本料理中，用面糊炒的菜统称为天妇罗。有可以在简餐和宴会上吃的菜。天妇罗的烹饪方法来自中国，名字来自荷兰，约有150年的历史。天妇罗最重要的烹饪方法是面糊的制作。天妇罗里最常见的是鸡蛋面糊，做好的面糊叫天妇罗衣，做面条衣用的面粉在日语里叫薄粉。是面筋少的面粉。用这种面糊做的天妇罗粉丝又细又脆。夏天调面糊最好的水是冰水。天妇罗原料大致可以分为三类。1。海鲜天妇罗；2。蔬菜天妇罗；3。家禽天妇罗天妇罗是用各种方法油炸的。最常见的是鸡蛋面糊煎，还有春雨煎、金女煎、精耕煎、岩边煎、博多煎等。(主要是面糊或者一些配菜的不同)。天妇罗制作一般有三个标准:糊要稀，油要干净，脆要香。