碱性馒头的做法及制作技巧

虽然人们对苏打馒头的质量有不同的看法，但仅从馒头的嚼劲、制作过程和工艺要求来看，要蒸出一个洁白光滑的馒头并不容易，必须做到以下几点:

第一，毛面不能太软。一般馒头的含水量在38%-42%之间。因为做馒头的时间比较长，所以不能加太多的干面粉。如果面团太软，做坯的时候加点面粉。因此，馒头和面粉的含水量应控制在38%以下。

苏打和小苏打一起用。面团用老面粉煮的时候，必须用纯碱中和。但是如果只用纯碱的话，馒头会醒的比较慢，时间长了会缺碱。最好加点小苏打。一般纯碱和小苏打的比例是2:1。加入纯碱和小苏打取决于面团的程度，季节温度和室内温度。10公斤面团的用量约为50-60克。如果这个量不足，煮熟的馒头表面就会开裂。但是需要注意的是，纯碱和温水可以转化成纯碱水，加入小苏打会形成小颗粒，所以只能混合在一起撒成面团。

第三，把握好揉面水的量。发酵好的面团要和干面粉混合，注水撒上纯碱和小苏打，用手或和面机揉或搅拌。面团中干面粉的加入量与馒头有很大的关系。在面团硬而不软的前提下，面团的吸水率在40%以下。软硬馒头坯难以成型。

第四，馒头坯的打样。为了把馒头做得又大又蓬松，就要把馍馍养起来，但是馍馍和花卷不一样。笼的每层只能预热一次，然后叠放，靠笼内和笼外的温度自然唤醒，禁止预热两次以上。否则会给馒头起泡留下隐患。打样的程度取决于空白的增加。唤醒时间超过40分钟。

第五，蒸汽要改火温。因为顶级蒸笼馒头毛坯做的比较晚，毛坯不是很大，蒸馒头要用大温水大火蒸，可以促进其“二次苏醒”，同时可以快速充气。等到热空气从笼盖的孔里出来，再用中火。根据笼子数量和自己的经验确定停火时间。但是在停火之前，大约10分钟，使用小火。不断改变火候可以有效防止起泡。

六、锅在等气散。停火后不能马上揭盖子。应先取下围布，待蒸笼和笼盖的热气基本散去后，约5分钟后取下生盖。这样，就不会有馒头收缩；馒头出锅后要一个一个摊开，然后叠起来，直到热气小了，否则又会冒泡。