如何给冷冻烤鸭上色

广州烤鸭培训

如何把广东烤鸭和广东烧鹅做得香脆，如何控制广东烤鸭的火候，是新手常见的误区。

做好的广东烤鸭鹅肉香脆，有很多因素。

其中一个关键条件是:选烤鸭的原料(上一章提到的)

二、水煮鸭皮水的配方。

第三，控制鸭火。

上一章讨论了适合广东烤鸭的材料选择，后面会讨论广东烧鹅皮水的制作。

先说烤鸭鹅的温度控制。很多做广东烧腊的大厨都知道，烤鸭鹅可以把烤鸭鹅做得五颜六色，香脆可口。但是有一个问题要面对——火烧鸭子。

嘉华餐厅的妙林法师认为，麦芽糖多加水不怕被火烧。这也是大多数烧腊大厨屡试不爽的经验。一谷认为，在煮鸭子的过程中，鸭子入炉时炭火不能太猛，炉体温度也不能太高，因为过高的温度会使鸭子很快上色，而如果不到15分钟鸭子就已经上色了，这时候鸭子就不会熟了，熟了就糊了。所以烤鸭入炉时要完全烧透，盖上盖子，以增加炉内温度。当炉温达到265，438+00度左右，即可将烤鸭放入炉中。烤鸭入炉15分钟左右，鸭子的颜色应该是60%到70%。烤鸭六七成色时，要视火的大小保持在200度，直到烤鸭熟透。

另一种情况是不敢用大火，一般是刚学的新手才会用。当烤鸭在炉子上上色后，我们会关上炉子的风门，关小火，煨烤鸭。但是，这么用心的烤鸭，只能说是闷熟的鸭子。(粤语称为“熟”，广东南海、广州番禺的烤鸭大多如此)不能体现广东烤鸭的“熟”味。煮熟的烤鸭肉松，皮不脆，肉不香。

那么为什么会这样呢？经过多次辩证和烹饪实践，烧腊师傅梁和月星酒家陈师傅认为最大的原因是炉内“湿度太大”。生鸭在炉内加热后，鸭子本身会散发出水分。比如，当炉盖密封严密，炉内温度低于180度时，炉内温度无法抵消八只烤鸭或鹅同时散发出的水分，这些水分就会回流到烤鸭身上。要解决这个问题，可以提高温度，或者稍微打开上盖，让水分充分蒸发。这样做出来的广东烤鸭鹅，口感会很脆。