面包制作:中国种子、汤种和直接法的区别
几种常见的面包制作方法
从大方向来说，面包制作主要有直接法、中间种子法、汤种法，然后会细分出很多分支，比如100%中间种子、冷藏中间种子、65度汤种等等。以下为大家详细讲解。
直接教学法
这是最传统最常见的面包制作方法。将所有材料完全混合，揉捏筋膜，然后只发酵一次制成的面包称为直接法面包。
直接面包
优势:
制作简单快捷，耗时短。
缺点:
用这种方法制作的面包不是很软，而且因为含水量低，保质期短。而且因为只有一次发酵，面包的小麦味会略显不足。
备注:
面包机做出来的面包基本都是这种直接的方法做出来的，所以有时候我们会想，为什么面包机做出来的面包没有手工面包好吃呢？这就是原因。当然，如果真的没时间，懒人面包机也是不错的选择~
这种直接法制作的面包适用于口感略显粗糙的面包，如制作小餐包或调理面包。
钟钟法
所谓中籽法，就是把面包的原料分成两部分，一部分是中籽面团，一部分是主面团。先将中等大小的面团原料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵后与面团主料混合，揉出筋膜，定型，二次发酵，最后烘烤。用这种方法制作的面包被称为中国面包。
中等种子吐司
优势:
因为中籽法可以使酵母在第一次中籽面团中很好地发酵，使水分完全渗透到面粉中，从而增加水分含量，而在第二次揉面后，所有的气泡都被破坏，这样质地柔软细腻，所以成品面包的口感会很柔和。而且中型面团的二次发酵可以使面团产生独特的发酵风味，使面包口感更好。
缺点:
操作略复杂，制作耗时。
种子方法的分支:
中间种子法又可细分为普通中间种子法、冷藏中间种子法、100%中间种子法三大类。
一般来说，“普通中籽法”是将面包材料中70%的面粉与酵母混合，然后慢慢加水揉成中籽面团。然后放在25度左右的室温下进行第一次发酵，发酵时间为3-4小时。
在此基础上，为了延长发酵时间，增加面包的风味，烘焙大师改进了“冷藏中种法”，即将中种面团放入冰箱，在2-5度左右发酵16-17小时。低温长时间发酵使中等大小的面团质地更细腻，含水量更高。
后来人们又衍生出“100%中间种子法”，即不在主面团中添加面粉，而将所有面粉制成中间种子。这就使得面包的含水量达到了极致，面团会很湿很软，用它做的吐司也会非常非常软。但是由于含水量高，面包成型比较困难，所以基本上只能做吐司之类的面包，不需要太多的成型。
备注:
中等大小的面团不需要揉出来，粗略的揉成面团就可以了。所以在添加酵母的时候，最好提前将酵母溶解在温水中，因为干酵母直接放入面团中，没有充分的揉捏，可能无法与面团很好的融合，所以在制作中等大小的面团时，必须提前将酵母溶解在水中。
此外，冷冻的中型面团取出后无需预热，可直接撕成小块，与面团主料混合。
汤种方法
它也是由直接法演变而来的一种生产方法。因为面包的柔软度直接关系到面团的含水量，所以为了让面包柔软如云，人们一直在写面团的含水量。汤种首先将一些面粉和水混合，然后加热使淀粉糊化。这种糊化的面糊叫做汤种。然后，汤种冷却后，加入剩余的面包材料，揉捏筋膜，然后这样做出来的面包就叫汤种面包。
汤种
优势:
因为淀粉糊化后能吸收更多的水分，面团的含水量会增加。一方面使面包变得柔软，另一方面可以减缓面包的脱水过程，延长保质期。
缺点:
汤种供暖温度难以控制，操作难度大。
汤种法律的详细解释:
制作汤种最经典的方法是“65度汤种”，也就是用温度计将汤种加热到65度。这时候的汤种无论是颜色还是效果都是最好的。如果温度太高，汤种的颜色会是灰色的，做出来的面包也不会是白色的。温度太低的话，面粉糊化度不高，吸水性不强，所以65度是能兼顾颜色和效果的最佳状态。当然，如果你没有温度计，你可以直观地看到，当你用筷子搅拌面糊时，出现了线条，面糊变成了略带透明感的白色糊状，这意味着汤种已经制作成功了。
加热方式可以选择直火(小火)慢慢加热，也可以用保温水加热。也有人用微波炉加热，不好控制。
其实汤种法应该是从“烫籽法”改进而来，直接用热水把面粉煮开，然后和面包面团揉在一起。还起到保湿的作用。当然，现在我们基本上使用汤种的生产方法。
备注:
无论是直接法、中籽法还是汤种法制作的面包，都要在高温下快速烘烤，这样才能最大限度地保留面团中的水分，保持面包松软可口。
注意，汤种不应超过面团总重量的25%，过多会影响面包成型后的外观。
如果成品汤种没有用完，可以密封保存在冰箱里1-2天。如果汤种膏呈灰色，说明汤种已经变质，不能使用。
老面孔法
最后说一下老面条法。虽然我们现在用的不多，但它曾经是一种非常常见的制作面包的方法。也就是先做一块发酵很久的面团。因为这种面团经过长时间发酵，会将面团中的小麦香味完全释放出来，做出来的面包会有很浓的小麦香味。
一般可以做更多种类的老面粉。发酵后可以包装成小份，放入冷冻室保存，最好不要超过2个月(否则面团会开裂)。使用前，将其在室温下解冻，撕成小块，加入面团中。