如何用干蒜腌制糖醋蒜
说起泡糖蒜，除了蒜的选择，用料比例也很有讲究。这是每年新蒜上市的季节。而且这个时候也是只适合泡糖蒜的时候。但是有上百种口味。即使同一个家庭用同样的配料腌制糖和蒜，你也会发现味道不一样。而有些朋友总会发现自己腌制的糖和蒜除了口感不好之外，还不容易储存发霉。
那么腌蒜的糖和醋应该怎么搭配呢？今天厨师就和大家分享一下他多年来腌制糖蒜的小经验。除了要掌握好糖和醋的比例，一定要记得加各种调料，会让味道特别鲜美。
腌蒜其实是季节性的。尤其是五月前后的农村，家家户户都会忙着在家腌制大蒜。一般在阳历的5月初至6月底(当然也以当地新蒜收获时间为准)。
在每年大量新蒜收获之前，这个时候的大蒜不仅水分丰富，香味浓郁，而且质地脆嫩。最重要的是这样腌制出来的糖醋蒜味道会更好。所以对于爱吃糖爱吃蒜又想自己做糖醋蒜的朋友，建议可以选择这个时候的蒜来腌制。
想要腌制出色泽诱人、味道鲜美的糖蒜，大蒜的选择也是很有讲究的。一般来说，腌制糖蒜最好选择白皮蒜。除了外形色泽美观，还有淡淡的辣味，比红皮蒜更适合做糖醋蒜。
同时，在选购大蒜时，不仅要注意挑选新鲜的大蒜，还要注意挑选个头均匀、表皮完整、无损伤的大蒜。比较完整的大蒜除了美观，关键的一点是比较容易长时间保存，也容易变质。
泡糖蒜要想味道正宗，能长久保存，还需要在大蒜的处理上下功夫；一般腌制糖蒜大蒜的处理注意两点:
第一点:大蒜最好保留2-3层。
在腌制糖醋蒜之前，要把蒜皮剥掉，只留2-3层皮，这样不仅能让糖醋蒜快速入味，还能让腌制出来的糖醋蒜味道更加均匀。同时要把大蒜的根部切掉，让一点大蒜从底部漏出来，这样腌制的大蒜更容易入味，酸甜口感也会更均匀。
第二点:大蒜要用盐水浸泡。
腌制糖蒜一定不怕麻烦。大蒜处理好后，先准备一锅淡盐水煮沸，然后放凉，浸泡3-5个小时。这样做的目的是去除大蒜的辣味，让老人或小孩即使及时食用也不会伤胃；第二个关键是去除大蒜上的农药残留，同时还能起到杀菌消毒的作用。盐水还能杀死大蒜中的水分，使酸甜汁更充分地被大蒜吸收，腌制的糖蒜吃起来更脆。
大蒜用盐水浸泡后，需要及时取出控水，放在阴凉通风处，晾干表面水分，然后开始腌制。
一般像家里的腌蒜，量不会太多，基本够口吃几个月；最好选择瓶子数量少的容器，这样其他的糖和蒜等以后吃的时候可以保存很久。
另外，很容易选择，切记不要选择塑料瓶罐。因为糖醋蒜如果放在塑料瓶里，放久了很容易变质。
所以腌制糖蒜最好选择玻璃瓶，有条件的话也可以用特定的陶罐。提前用开水焯一下可以起到消毒的作用，自然晾干后可以直接使用。同时要保证瓶子无水无油。
其实糖和蒜并没有严格正确的比例。每个人的口味不同，有的喜欢酸的，有的喜欢甜的。所以我在这里给大家分享的也是比较大众化的口味比例。以10斤大蒜为例。10斤大蒜大概用了1.6斤糖，3斤白醋，0.6斤盐。
准备好后，将糖和醋倒入锅中，加入适量的水一起煮，煮开后再煮2分钟，放凉备用。将干蒜直接放入玻璃瓶中，倒入凉凉的糖醋汁，再倒入10g左右的高度白酒。最后别忘了多加，就是倒一罐雪碧，然后盖上盖子，放在阴凉的地方腌制10天左右，基本的糖醋味就开始有味道了。吃起来酸酸甜甜的很正宗，一点也不比外面卖的差。
之所以要加入高度白酒和雪碧，不仅能有效缩短糖蒜的腌制时间，还能使腌制后的糖蒜口感更加浓郁，酸而脆。加入高度白酒还能起到有效的消毒杀菌作用，糖和大蒜也不易变质。
其实像我们自己家里保存的蜜饯蒜，如果保存得当，一年后基本不会变质。因为糖醋蒜中的醋和糖有很好的杀菌防腐作用，只要不用脏筷子和勺子去取蒜，基本上可以保存很久。
最后，有朋友把大蒜腌了几天，发现变绿了。主要原因和气温有关。如果这几天有些地方气温下降，室温比较低，腌制糖蒜时会产生大蒜素和大蒜素。当两者混合在一起时，大蒜会看起来是绿色的。但是变绿完全不影响吃，大蒜也可以正常吃。