吃苏式面有什么讲究？

1封顶

浇头其实是一个比较宽泛的概念。广义来说，只要浇在主食上，就叫浇头。在这里，浇头是用苏式面汤浇在上面的菜。浇头有很多种，多到什么程度？不久前，苏式面汤创下世界纪录，以518种浇头被公认为“世界上浇头最多的原味面汤”。一天吃一碗，每次换浇头。同样的配料可以吃一年多。浇头种类繁多，但各家各有风味。这一家重，那一家轻。各家都有自己的招牌，没有一定程度的竞争。吃面条时，浇头和面条分别称为“过桥”。“过桥”一般是面吃面，菜吃菜，菜吃完了往面里掺汤。

2碗面条

叫银丝细面。作为一碗面里的主角，自然要重视。面条细而长，坚韧爽口。煮的时间长了，不会糊，不会结块，根数得过来。入口的时候，味道就像吃肉的时候，肉的纤维被咬掉的味道。它是光滑和有嚼劲的。烹饪方法:将沸腾的汤底翻炒，大火烧开，盖上锅盖，再微沸，然后在汁中捞起来。“这碗煮面条的制作和烹饪方法基本和今天一样。一个火候把握的很好的厨师，面条出锅就是9成熟，面条盛在碗里端给你。你举筷子吃饭，余热刚好给他加热到10成熟。老苏州吃面条讲究三热，“汤热、面热、碗热”。就连碗也必须是热的，才能保证面条入口的最佳口感。叫做“宽汤、硬面、重浇头”。只有煮的时间短，面才能硬，入口根根分明，面才不糊不烂。面条煮熟后，捞出放入碗中。这种锅里放碗也很讲究。重要的是不要拖水或溅汤。像观音头像一样摇一摇，放在一个有鲫鱼背的碗里。用水把脸泡开，放在筷子上，在小爪栅栏里吃，抖两下，翻两下，然后卷紧。这就是“观音头”。聚在碗里，或者拖着水。面条要像一码，中间微微拱起，叫“鲫鱼背”。

3面汤

面汤是苏州面汤中最重要的存在。因为苏州人吃面的时候习惯判断“汤”的好坏。

老话说“唱戏靠腔，煲汤靠底。”汤要清而不油，吃完味道要鲜干。喝完汤我想喝水，这汤是咸的。

做面汤叫“吊汤”，用肉骨、鳝鱼骨、鸡蛋壳等做成。(以前用的猪头)并且调味时间长。除了用这种汤，还可以加“助汁”，就是把红烧肉烤好后留下卤汁。有人戏称这是苏式面汤的灵魂。“助汁”和汤做成的面汤有清、香、浓、鲜四大特点，要求一锅汤用到底。没有浑浊，没有水。

锅里的讲究是“只‘跳边’，不‘加汤’”。汤要在汤锅里不停地沸腾，汤不沸腾就叫“跳崖”，眼尖的老苏州会看出来，一抬嗓子就说:“哎呀，这是一锅‘点汤’！”抬腿走人。你还不能阻止他。

4件式机头

像灌汤包、蒸饺之类的小吃就叫片。面汤是湿的，头是干的。干湿两用，吃着最舒服。

这里最功夫的吃法是蒸汤包。汤的包装纸要薄，要能装汤。让食客用筷子从笼中夹起，放在自己的醋碟上，恰到好处。皮不要厚。皮厚吸收汤汁，吃起来像饺子皮。皮越薄，汤越多，味道越鲜。

肉馅有甜有咸，苏州以甜为主。有几款精细的肉制品可以尝到芝麻酱和花生酱的味道，这是各家的秘密。

会吃汤圆的主人先用筷子夹起褶稍厚的皮，在边缘咬一小口。这是机场。咬这个端口，稍微吹一下，防止热汤烫到嘴。然后先从这个航空口喝汤，把汤喝完。有些人可能喜欢把它浸在醋里，然后连肉带皮一起吃。俗语是“轻抬，快动，先开窗，再喝汤”。