什么是干黄酱？

干黄酱又叫豆酱、酱油，是将大豆炒熟磨碎，发酵而成。它是中国传统的调味酱。干黄酱具有浓郁的酱香和酯香，咸中带甜，可用于烹饪各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。制作酱油的主要原料是大豆、面粉、盐和水。生大豆应干燥，无霉变和变质。一般用普通标准面粉做酱面，要求不发霉变质。盐要求颜色洁白，氯化物含量高。水应符合国家生活饮用水卫生标准。

扩展数据

1.将洗净的黄豆放入容器中浸泡，用冷水浸泡，直到豆子表面没有皱纹，豆子里没有白色的心，并且可以很容易地在手指间压成两瓣。

2.在常压或压力下蒸煮适度浸泡的蒸汽大豆。如果是常压蒸豆，一般蒸2小时左右，再炖2小时。如果是加压蒸豆，蒸汽从豆粉中冒出后，盖上盖子使蒸汽压力达到0.05MPa，然后放出冷空气，继续蒸，直到压力达到0.1 ~ 0.15 MPa，保持30 ~ 60 min。

3.制曲时可采用大豆100kg，标准粉40 ~ 60 kg的比例，参照酱油生产中的厚层通风制曲方法。将蒸熟的黄豆送入曲池，加入面粉，通风冷却至40℃，接种量为0.1%纯曲(A.S.3.042米曲霉)或0.3% ~ 0.4%种曲。由于黄豆粒大，水分不易分布，制曲时间需要适当延长。

4.盐溶液的配制配制相对密度为1.1106(14.5 bé)和1.198 3 (24 bé)的盐溶液，过滤后使用。

5.制醅，将酒曲倒入发酵容器中，压平表面，稍压实，自然升温至40℃左右。将60 ~ 65℃时相对密度为1.110 6的盐溶液加入到曲的表层，使盐溶液逐渐渗透到曲中。盐溶液的用量为每100kg曲90kg盐。大豆曲放入发酵容器后，压实有两个目的:一是使盐水逐渐缓慢渗透，曲与盐水接触时间延长。第二，为了避免底部过多的盐水堆积，需要使表面曲率充分吸收盐水。

6.发酵在准备好的发酵酱油表面撒一层细盐，然后盖上盖子，控制发酵酱油温度在45℃左右10d，使发酵酱油成熟。成熟发酵酱油中加入相对密度为1.1983的盐溶液和精盐，盐溶液用量为每100kg曲40kg，精盐和盖耗之和为10kg曲。用压缩空气或翻酱机充分搅拌，使酱醪和盐充分混合，细盐全部溶解。在室温下，经过4 ~ 5天的发酵，得到成品酱油。最后在成品酱中加入0.1%苯甲酸钠作为防腐剂。