求鱼子酱的制作方法

鲟鱼在里海地区一年收获两次，即春季和秋季；一般认为，春季捕捞的鲟鱼能产出质量更好的鱼子酱。每年鲟鱼的收获季节开始后，渔民几乎整天工作，就像台湾省的乌鱼季节一样。俄罗斯捕捞鲟鱼的方式是利用鲟鱼在上游产卵的特点，在里海周边河流汇聚形成的三角洲地区伺机捕捞鲟鱼，捕捞后直接在船上宰杀取卵。在里海的另一边，伊朗的风格是不同的。伊朗渔民驾驶船只在湖中捕捉鲟鱼。他们专门捕捉刚要产卵的鲟鱼，比较强壮。

然而，对付这种鲟鱼并不容易，它外表极其凶猛，重达2000磅。虽然鲟鱼很和平，但它经常像枯木一样浮在水面上。但是被一群虎视眈眈的人类抓住的感觉不太好，所以被抓后不太容易给它好脸色看。如何在鲟鱼活蹦乱跳的时候快速准确的给它头部一刀，让鲟鱼无痛而死，这就要靠一个有经验的渔夫了。否则，在轻微疼痛的情况下，鲟鱼在自然反射下会分泌大量的肾单位，很可能破坏鱼子酱的鲜美原味。但是鲟鱼死了之后，事情并没有马上结束，因为鱼子保鲜不容易，需要在极短的时间内处理好鱼子。因此，鲟鱼的剖腹手术往往必须在船上进行，鱼卵的质量、成熟度和上市时间取决于老渔民的触觉。

渔民拿出一大团鱼子酱，用筛子去掉外膜，用冷水洗净，然后根据大小和颜色分类包装。他们还得凭经验撒点盐来保持新鲜，引出鱼子酱的原味。有些鱼子酱会用硼砂处理，据说是为了让鱼子酱更有弹性，更美味(根据市面上卖的虾的经验，硼砂可以增加弹性，但是虾肉的鲜味被去掉很多，所以增加美味的说法保留。)，可以去除盐的味道，并且有很好的防腐功能(也是对人体，所以美国日本卖的鱼子酱不允许添加硼砂)。

特制鱼子酱的制作方法:锅中加入色拉油50g，加热至五成时加入三文鱼子50g，小火煸炒至鱼子变白。

加入日本木村鱼子酱25g、进口虾酱15g、番茄酱100g、迪蒙酱1瓶、蚝油50g、沙茶酱10g、味精10g、糖25g、蒜15g。

换个思路:用鱼子酱炒其他海鲜。

菜肴示例:

雀巢鱼子酱炸虾球

材料:虾300克(16-20件)、芹菜200克、蟹柳50克、青椒30克、调制好的雀巢1件。

调料:盐和味精4g，蛋清和生粉15g，色拉油800g，蒜瓣15g，姜片和葱段5g，胡萝卜花10g，特制鱼子酱50g，鲜汤50g，白糖2g，湿淀粉15g。

制作:1，虾仁去砂线，加盐3克，味精3克，鸡蛋清和15克湿淀粉上浆。腌制好后放入40%热度的色拉油中滑动0.5分钟。取出控油。2.将芹菜和蟹柳切成2厘米长的抹刀。3.锅内放入色拉油20g，七成热时放入蒜瓣、姜片、葱段、胡萝卜花翻炒，鱼子酱翻炒均匀，放入虾仁、芹菜、蟹黄、青椒、鲜汤，小火，用白糖、1g盐、1g味精调味。

特点:清新淡雅，色泽鲜红。