咸蒜怎么腌制？

选料→腌制→翻面→换水→控水→糖渍→滚缸→出缸→包装→成品。

操作要点:

①准备材料。按照鲜蒜150斤，盐10斤，白糖5斤，米醋60斤，开水20斤的比例。

②沉浸。蒜头用清水浸泡10小时，不要剥蒜。

③初腌。将泡好的蒜头捞起，沥干水分，称重，按比例与盐混合均匀，放入缸中。坛子容量为25 kg，可装16 kg新鲜蒜头。用竹壳油纸扎紧坛口，横放在地上，每天滚两次，促进其成熟。连续滚10天后，可以打开坛口，取出坛内卤水，并合坛，直至装满蒜头。轻压后，在坛口上套一个蒲包，然后盖上小碟子，用泥封住坛口。当泥稍干时，将坛口倒置在地上。40天左右，坛内卤水基本被封土吸干，蒜头就是成熟的盐渍坯。

④复盐。打开装满盐坯的坛子，倒出坛子里残留的咸卤水，称重，按比例加入配料进行复盐。方法是将水烧开，加入米醋一起煮，再加入白糖拌匀制成糖醋卤，冷却后倒入缸中，以淹没蒜头为度。最后将坛口用一层油纸和一层牛皮纸封口(或用薄膜封口)，10 ~ 15天后，成品即可食用或包装出售。