刀术在烹饪中的作用

刀功在餐饮业也叫刀工，是烹饪技术中的重要技能之一。将分拣后的动植物烹饪原料按菜品要求用不同刀法切成丝、片、段、块等一定形状，称为“刀工”。

刀法有十种:切、片、劈、劈、切、排、旋、剜、拍、剜。

2.

刀功的作用是什么？

刀技术具有以下功能:

（1）方便食用。整块或整块原料不可食用，需改刀切成丁、块、丝、片等形状，既有利于烹饪，又方便食用。

②方便品尝。整块或大块原料如果在烹饪过程中没有经过刀具处理并添加了调味品，则不容易渗透到原料中。经过刀工加工后，很容易入味，使菜肴美味可口。

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易于烹饪。根据菜肴原料的不同性质，我们可以通过刀工加工来适应烹饪的需要。如果原材料没有经过刀具处理，就不利于烹饪。

④整齐美观。经过刀工加工后，可以切割出整齐美观的形状，使菜肴更加美观，使菜肴更加美观，刺激食客的食欲。

3.

刀功有哪些含义？

刀技术在烹饪技术中具有重要意义。刀工技术的好坏直接影响菜肴的色、香、味、形、质。经过高超的刀工加工，可以促进菜肴原料的均匀传热，有利于调味，更好地美化菜肴的形状，提高菜肴的价值，吸引食欲和促进消化。

4.

刀功的基本要求是什么？

当改变菜肴的原料时，需要做到以下几点:

（1）它必须粗细均匀，长度相等，丝、条和段都必须符合这一要求，才能烹饪出美味的菜肴。如果厚薄不一、不均匀，必然会影响口感。同时，在烹饪中，薄的和薄的先煮，厚的不煮。如果厚的熟了，薄的就老了或烧焦了；又厚又不熟的不仅不能吃，而且是一种浪费。

（2）必须清爽整洁，不能相互粘连。用刀操作时，无论从条到条，从丝到丝，从块到块，都必须完全分开，丝的连接不能断开，这会影响菜肴的质量。

（3）必须符合烹调方法和温度。在将原料改为刀具时，我们首先要注意菜肴中使用的烹饪方法。例如，油炸和油炸方法都使用快速火，这种方法操作迅速，时间短，并且必须切得薄或薄。对于炖、焖、焖等烹饪方式，烹饪时间少，时间长，汤汁多。建议将原材料切成较大的段或块。如果它们太小，应该在烹饪时打碎，这会影响质量。

④必须掌握原材料的性能。换刀时要在了解老嫩质地和纹路的基础上采用不同的方法。一般老的用顶纹切，嫩的用斜纹道切。

（5）注意主辅料的形状。大多数菜肴由主料和辅料组成。换刀的时候一定要注意主料和辅料的形状，切得合适。一般辅料从属于主料，辅料比主料小，以突出主料，衬托主料。

（6）合理利用原材料防止浪费。在切割原材料时，我们必须掌握充分利用我们的才能并给予他们适当位置的原则。