教学菜单
你为什么做豆豉蒸排骨？肉太老了，咬不动了。为什么你看过很多视频教学或者很多食谱，但是一旦做了就没用了？
其实连家常菜都有很多招数。不掌握这些关键步骤，味道就不对了。
第一个关键点，排骨怎么选？
一份完整的猪排分为三部分，分别是前排、中排、后排。
前排不适合做蒸排骨。我们应该选择中排和后排。酒店一般选择中排，因为成品特别好看，后排带软骨的肉多一点，价格相对便宜。没有明显的好坏之分。这个主要看个人口味。
我们平时买的排骨是一整块，实际上是由肋脊和外里脊肉组成的。真正能蒸排骨的是后面那一段。叫排骨的部分，有些地方也叫瘦排骨或者干净排骨。
第二个重点，排骨怎么分？
其实如果排骨好做的话，原理特别简单，就是把排骨剁小一点，那么蒸排骨最合适的宽度是多少呢？我们厨师的行话是，直接剁成2厘米左右的宽度会更容易蒸熟去骨。
第三个重点，肋骨怎么清洗？
因为排骨是直接蒸的，血是烫不掉的，所以清洗尤为重要。
我们把切好的排骨。倒入一个大锅中，加入两勺生粉，用干净的手捏住排骨，让每根排骨都沾满生粉。
然后倒入清水，开始清洗。生粉还有很强的吸附能力，可以吸附排骨表面的污垢和血迹。我们中途换水，需要加温水清洗。这样肋骨就很干净了。
那么，排骨怎么蒸才容易去骨呢？给你个提示。往排骨里倒清水。我们加入一汤匙白醋或米醋，搅拌均匀，浸泡30分钟。这种操作既能浸泡排骨内部的血液，又能软化排骨的肉质。
第四个重点，酱油蒸排骨怎么做酱油？
我们这里说的大豆油，并不是简单的蒜泥和豆豉。
首先，我们准备三勺豆豉。最好用大品牌的豆豉，豆豉一定不能泡。豆豉中含有的芳香物质会溶于水，我们只需要简单的洗去浮尘，然后沥干水分即可。
接下来我们用刀把豆豉切开，一分为二，这是最好的状态，既能保留香脆的口感，又能保证香味的有效释放。
准备一些大蒜，换刀切成蒜末，还有一块去皮的生姜，换刀切成姜末。一小块洋葱，用刀切成小块。事先将一片陈皮用热水浸泡20分钟，然后用刀刮去陈皮背面苦涩的白膜，再换刀切成小颗粒。
好了，全部切好放在盘子里备用。这是最基本的公式。酒店里一般会加金华火腿粒，干贝虾米，土鱼粉，在家做就没那么麻烦了。
准备一个无水无油的干净锅，先放入豆豉翻炒，一直开最小火，注意控制火候，不要翻炒。这就需要油炸后的豆豉能够完美的激发其香味，有效的去除豆豉中所含的豆腥味。
一般来说，豆腥味会在80度到145度挥发，所以我们酒店一般都是用烤箱精确加热，煎一下大概只需要1分钟。我们可以闻到豆豉浓郁的香味后，就可以关火让它出来了。
接下来，我们在锅里加入一些植物油。油热后，加入洋葱末。洋葱末变香后，加入所有姜末和蒜末。没多久，当锅里的油由大泡变成小泡时，说明料头已经是五层干的状态了。让我们把所有的陈皮颗粒放进去。陈皮所含的24种香味浓郁的挥发油会慢慢溶解在油中。
当锅里的气泡再次变小，就可以把切好的豆豉全部放进去了。用小火油炸后，其中所含的芳香物质也会溶于油中。
所以，一份精心提炼的酱油，才是酱爆排骨好吃的秘诀。然后加入一勺花雕酒和一勺酱油。雕酒和酱油中含有的氨基酸会在160度发生著名的美拉德反应，激发出醉人迷人的香味。最后加入少许糖，少许胡椒粉和一勺蚝油，搅拌均匀后出锅，让酱油自然冷却。
这时候我们的排骨也泡了，可以看出水已经变红了。我们只需冲洗肋骨，去除血液。
第五个重点，洗好的排骨一定要充分沥干水分。
这一步尤为重要。排骨本身水分太多，蒸出来的排骨不仅无味，还特别容易出水。
可以选择自然沥干，也可以用干毛巾或厨房纸将肋骨的水分完全吸干。
第六个重点，排骨怎么腌制？
将排骨放入大碗中，加入少许盐，调好底味。用洗过的手不停地捏，使盐和肉结合，使肉发粘。
过一会儿整个排骨都粘粘的，可以加一勺生粉继续均匀的抓，让淀粉均匀的包裹在排骨表面形成一层保护膜，从而锁住水分。
最后倒入事先准备好的全部酱油，然后用手搅拌均匀，用酱油中的油牢牢包裹住淀粉形成的保护膜，可以有效防止排骨出水，从而肉质变老。
这一步尤为重要。请注意操作顺序，这样肋骨才不会老。加完油，盐就进不去了。搅拌均匀后，我们让排骨腌制30分钟。
第七个重点，肋骨怎么摆放？
为了保证排骨能快速蒸熟，排骨一定要铺的均匀，不能重叠。
准备一个蒸笼。水完全烧开后，放入排骨，盖上锅盖，最高火蒸12分钟。
排骨在蒸的过程中，会有四种状态:先老后嫩，先老后嫩。刚开始，排骨是生的，不能咬。
但是在刚成熟的1分钟里很嫩。这个黄金时段出现在12分钟左右。过了这个时间，肉就老了，但是过了40分钟，排骨又变软烂了。
不要怕煮得不够熟。给自己加5-10分钟，会让排骨变得多汁，咬不动。做饭前，我们撒了一点剁碎的红辣椒和葱花点缀食物，做了一道香喷喷的豆豉蒸排骨，就完成了。
这样做出来的排骨很软很烂，特别香。咬一口，肉汁在嘴里爆开，吃一层又一层。有肉香、豆豉香、陈皮香、姜蒜香，吃着吃着就停不下来。如果你厌倦了排骨这种常见的做法，强烈建议你尝试一下。