怎样才能把面拉的又好又均匀？刚学拉面，怎么拉都不均匀。出来的表面看起来非常均匀。
选择面条。一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用面粉。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉(兰州牛肉拉面专用面粉)才能保证拉面制作成功的前提条件。
和面。和面是拉面制作的基础和关键。首先要注意的是水的温度，一般冬天需要温水，其他季节需要冷水。
由于面团的温度容易受到自然气温的影响，所以利用不同的水温使混合面团的温度始终保持在30℃，因为此时面粉中蛋白质的吸水率最高，可达150%，面筋的生成率也最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。就是让面团保持在最合适的拉伸范围。
其次，面团中要放入适量的水和灰分，因为它们可以提高面团中面筋的产率和质量。
注意三遍水，三遍灰，9981遍搓。其中的灰其实是碱，是戈壁滩的草烧制出来的碱性物质，俗称彭灰。将其添加到面条中，不仅使面条具有特殊的风味，而且使面条光滑，黄色和结实。？
醒醒吧。醒发，即把混合好的面团放置一段时间(冬天一般不少于30分钟，夏天稍短)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使尚未充分吸水的蛋白质有充分的吸水时间，从而提高面筋的生成和质量。
先滑，面团反复捣，揉，拉，掉。然后，将面团放在面板上，双手握住长条的两端，然后在案板上举起，用力一摔。长条拉伸后，两头对折，两头不停打。如此反复，从而调整面筋蛋白在面团中的排列顺序，使无序的蛋白质分子排成长链。
然后搓成长条，拉成20 mm粗筷子长的条，或者搓成圆条。
拉面。将滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘)，然后根据食客的爱好拉出大小粗细不同的面条。
拉面需要用手握住两端，两臂均匀用力向外拉，然后将两端对折，两端同时放在一只手的手指中(一般用左手)，另一只手的中指向下勾住另一端，手掌向上翻起，使面条形成套索状，两只手同时向两侧拉。面条拉直后，将右手勾住的一端套在左手的手指上，继续用右手勾住另一端。拉的时候速度要快，用力要均匀，以此类推，每折一次就叫一次扣。