关于松鼠鱼
图例:
据说早在乾隆皇帝下江南的时候，苏州就有一种“松鼠鲤”，乾隆曾经品尝过。后来发展成“糖醋鳜鱼”。清代《调定集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取时令鱼，去骨，拖蛋黄，煎黄，作松鼠鱼式。油和酱油都烧焦了。”调味鱼应该是鲫鱼。这个记录间接证明了苏州有可能在乾隆年间就有“松鼠鲤”的传说。因为《跳丁集》里很多菜都是干爽淡雅的。其次，可以说明今天的“糖醋桂鱼”是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”挂的是蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是干淀粉。古代的“松鼠鱼”是用“油和酱油”炸的，而今天，卤汁是炸好后直接浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”造型更加逼真，味道酸甜可口，是古代“松鼠鱼”无法比拟的。
[编辑本段]练习1
【食材】:1黄花鱼(重约700g。草鱼、鲤鱼都可以)
【辅料】:冬笋25g，豌豆25g，淀粉25g，玉米粉125g，姜米葱米10g，料酒10g。
【调料/卤汁】:清油1000g，香油50g，白糖100g，米醋50g，酱油25g，糖色5g。
[生产过程]
1.将鱼去鳞去腮，洗净膛，剁去头，用刀片从脊骨处切开，去掉梁骨，在鱼尾处均匀分开，使两条鱼都有尾巴，去掉骨刺，用粮食刀洗净。
2.将冬笋切成小方块，用开水焯一下。
3.把勺子放在火上煸炒，用油烧热，把鱼均匀地卷在玉米粉里，让麦穗的叶片张开，慢慢把鱼尾放入油锅，煎至淡黄色，捞出放入盘中。
4.锅里留底油，放入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米，水淀粉勾芡，淋上香油，把酱汁浇在鱼上。
【特点】:质地脆嫩，口感酸甜鲜香。
[编辑本段]练习2
图例:
据说早在乾隆皇帝下江南的时候，苏州就有一种“松鼠鲤”，乾隆曾经品尝过。后来发展成“糖醋鳜鱼”。清代《调定集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取时令鱼，去骨，拖蛋黄，煎黄，作松鼠鱼式。油和酱油都烧焦了。”调味鱼应该是鲫鱼。这个记录间接证明了苏州有可能在乾隆年间就有“松鼠鲤”的传说。因为《跳丁集》里很多菜都是干爽淡雅的。其次，可以说明今天的“糖醋桂鱼”是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”挂的是蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是干淀粉。古代的“松鼠鱼”是用“油和酱油”炸的，而今天，卤汁是炸好后直接浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”造型更加逼真，味道酸甜可口，是古代“松鼠鱼”无法比拟的。
原材料:
活桂鱼(或黄石头鱼)1(约750克)，虾18克，熟竹笋12克，水发蘑菇12克，青豌豆15克，熟猪油1000克(实际用量250克
特点:炸鱼，酸甜口味。
生产流程:
1.用斜刀把鱼切下来，在头部和下巴处切开，用刀轻轻拍成略扁的形状，然后沿着鱼的脊线两侧用刀从头到尾平切(尾巴不能剪开或折断)，去掉头部和脊线，切掉胸部和两片鱼(叫鱼叶)；
2.把鱼叶的皮朝下放在案板上，去掉胸刺，然后用刀在鱼叶上均匀地划直，再斜着划到皮上，使鱼看起来像一把菱形的小刀；
3.将番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗中打成汁备用；
4.将猪油放入锅中，八成热时，将鱼尾从左边提起，慢慢放入油锅，然后将鱼头放入油锅中炸，用勺子不断将热油浇在鱼尾上，使鱼叶受热均匀，炸至淡黄色时取出；
5.在煎鱼的同时，用炒锅加热，放入60克熟猪油，油热下为仁。煎好后倒入漏勺；
6.原炒锅留少许油，将香菜段放入油中略炒，然后捞出，再放入蒜末、竹笋、香菇、豌豆炒熟，煮好酱汁，加入熟猪油(45g)、香油、虾仁，然后起锅浇在鱼上。
[编辑本段]练习3
“松鼠鱼”是大家熟知的一道菜，也是等级厨师考核的规定菜。这道菜以桂鱼为原料，经过去刺、换刀、腌制、拍粉等工序，炸滑而成。
烹饪方法:滑
原材料:
材料:桂鱼(草鱼也可)1250g。
材料:2个蜂蜜樱桃。
调料:精炼油1500g，醋100g，干淀粉100g，白糖125g，大蒜5g，葱姜3g，精盐，绍兴酒，胡椒粉，番茄酱，湿淀粉适量。
生产流程:
1.切割和匹配的准备工作:
(1)鱼宰杀后洗净，切下鱼头，然后用刀从鱼背上切下，去掉骨刺(鱼尾与两条鱼身相连)，将鱼皮平放在墩上，剜出0.3厘米左右的横刀(倾斜度要看鱼的粗细)，用刀修鱼头，在腮下切开(头与背相连)，清水洗净。
(2)姜、葱、蒜都切成米。
2.烹饪程序:
(1)将精盐、绍兴酒、糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱姜米放入碗中，加入适量鲜汤，调成糖醋酱。
(2)将干净的锅放在火上，加入精炼油，加热至七成热，将腌制好的鱼和鱼头用干粉拍匀，定型，放入油锅，炸至凝固后取出。油温升至八成热时，重油酥脆熟，然后捞出，放入托盘，定型，两个樱桃嵌在鱼眼里。
(3)原炒锅留少许热油，倒入糖醋酱，用勺子搅拌，待汁液变稠形成鱼眼泡时，撒上蒜末，倒入热油，烤汁，浇在鱼上，立即上桌。
特点:黄亮色，松鼠状，脆脆的，酸甜可口。
关键流程:
(1)去鱼刺的时候，不要伤到肉，肉上也不要有刺。
(2)换刀要均匀，不能换鱼皮。
(3)拍粉后不能放太久，要马上炒，否则干淀粉湿后容易粘在一起，影响造型。
(4)糖醋酱三味要合，厚薄要适中。